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Cheignieu-la-Balme, le blog d'un Cheignieulat de coeur.

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Promouvoir le village de Cheignieu-la-Balme, la région du Bugey et le département de l'Ain. Je dédie ce site à mon épouse Sandrine et à mes enfants Alexis et Romain.


Gastronomie Bugiste et du Pays de l'Ain

Publié par cheignieulat avant tout sur 25 Mars 2012, 13:41pm

Catégories : #Cheignieu la balme

   

L'art de vivre bugiste

Anthelme BRILLAT-SAVARIN et la convivialité Bugiste

Né à Belley en 1755 et inhumé au Père-Lachaise en 1826, Anthelme BRILLAT-SAVARIN peut être considéré comme l’ancêtre de tous les critiques gastronomiques actuels. Il fut le premier à disserter sur la cuisine en tant qu’art de vivre et à manier le concept de convivialité.

Le Bugey a beaucoup compté dans la vie de BRILLAT-SAVARIN et réciproquement, les édiles locaux ont trouvé en sa personne un ambassadeur emblématique idéal. Plus tard, son neveu Lucien TENDRET se lancera dans un vertigineux inventaire des richesses gastronomiques du Bugey intitulé « la table au Pays de Brillat-Savarin ».

Et la gastronomie bugiste ?

Un siècle après Lucien TENDRET, que reste-t-il de cette riche tradition culinaire ? Si certains produits ont disparu du fait de la standardisation des espèces et de la raréfaction des ressources cynégétiques, le Bugey dispose encore d’une gamme de produits locaux diversifiés de par la diversité de ses milieux et donc de son agriculture, comme le sâlé aux noix (tarte noix-oignons), le ramequin, fromage maigre mangé uniquement en fondue, la tome de Belley, la roulette, spécialité charcutière.

La renaissance de la trufficulture en Bugey, soutenue dans le cadre du Projet de Territoire (1998-2003), donne à quelques chefs des idées de recettes.

Les vins du Bugey, en route vers l’AOC, offrent la caractéristique d’être commercialisés quasi exclusivement en vente directe dans les nombreux caveaux de dégustation, d’où cette vision conviviale du Bugey.

Les fêtes locales, se retrouver autour du four banal.

Dans le moindre hameau du Bugey se trouve un four banal, équipement collectif qui servait à cuire le pain, mais également à sécher la viande, à réchauffer les hommes en période de grand froid. Peu à peu, l’utilisation de cet outil s’est faite moins fréquente.

Aujourd’hui, la fonction utilitaire du four a glissé vers un rôle plus social tout en prenant une dimension ludique évidente. Le four est devenu un point de ralliement lors des fêtes de village. Il est rallumé, on y cuit les spécialités, pain, tarte noix-oignons (sâlés), galettes. La convivialité bugiste s’exprime fortement à travers ces fêtes locales

 

Georges Blanc, né le 2 janvier 1943 à Bourg-en-Bresse dans l'Ain, est un des grands chefs cuisiniers, restaurateurs et hôteliers français du village de Vonnas, un des plus beaux villages fleuris de France en plein cœur de la Bresse.

Trois étoiles au Guide Michelin 4 toques au Gault-Millau. Il est issu d'une dynastie de cuisinières bressanes de renom avec sa grand-mère Élisa Blanc surnommée la Mère Blanc, et sa mère Paulette Blanc. Ses fils Frédéric et Alexandre Blanc continuent tous les deux l'aventure culinaire d'élite.

    www.georgesblanc.com/maj/images/pdf/dp-gastronomie-2010.pdf

 

Quelques recettes bugistes :

 

Diots à la manière de Gilbert BETTOLLO

Les diots du Bugey sont des saucisses fraîches finement hachées à base de porc, réputée en Savoie et en Haute-Savoie, elles se consomment dans le Bugey arrosées de vin et cuites sur un feu de sarments de vigne.

     

Choisir une cocotte qui garde la vapeur, mais éviter la cocotte-minute de cuisson trop rapide. Mouillez en le fond avec de l'eau ou du vin et mettez une couche de marc, puis déposez les diots (saucisses) ou un saucisson à cuire et recouvrez de marc. Posez deux morceaux de sucre dessus. Laissez cuire une bonne heure à feu doux, le temps est fonction de l'épaisseur du marc et de celle des saucisses. Piquez pour juger de la cuisson. Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau.  

  

Le gateau de foies de volaille:

 recette de Bernard Grinand, chef de la petite auberge d'Ordonnaz, pas très loin de Cheignieu

    

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
250 gr de foie de volaille
1 échalote
Mie de pain
50 cl de lait
4 oeufs
Sauce tomate
Sel, poivre

Mixer le foie avec l’échalote et la mie de pain.
Ajouter le lait, les œufs, le sel et le poivre puis mélanger.
Beurrer 6 petits moules, les remplir.
Faire cuire au bain-marie (four thermostat 6) pendant 40 minutes.
Préparer la sauce tomate, ajouter des olives vertes et des quenelles en morceaux.
Démouler les gâteaux de foie et napper de sauce.
Servir très chaud.

 

 

Le saucisson bugiste

recette de Bernard Grinand, chef de la petite auberge d'Ordonnaz

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
1 saucisson à cuire
1,5 kg de pommes de terre
80 g de lardons fumés
1 gros poireau
30 cl de chardonnay
Beurre
Sel, poivre, thym, laurier

Epluchez et découpez les pommes de terre en cubes de 2 cm.
Lavez et coupez en lamelle de 3 cm le poireau.
Faire fondre le beurre dans une poêle, mettez les lardons et les faire revenir.
Dans une cocotte, suez les poireaux, incorporez les lardons et les pommes de terre.
Ajoutez le Chardonnay puis finir de recouvrir avec de l’eau.
Assaisonnez avec le sel, poivre, thym et laurier.
Placez le saucisson au dessus et recouvrir avec le couvercle.
Laissez cuire 30 minutes.

 

 

 

La tarte au fromage blanc

recette de Michèle Laracine à Ordonnaz

Ingrédients pour 8 personnes
800 g de fromage blanc très égoutté
200 g de crème fraîche
3 oeufs
20 g de beurre fondu
Sel, poivre, noix de muscade
400 g de farine
220 g d'eau dans laquelle diluer 20 g de levure de boulanger Faire une pâte à pain avec la farine, l'eau , la levure et un peu de sel , laisser lever 2h00(faire une pâte pas trop dur).
Dans un saladier, mélanger, fromage blanc, crème , oeufs, beurre fondu, saler, poivrer, muscade, que cela bien homogène.
Etaler la pâte, laisser lever un peu et mettre dessus le mélange de fromage.
Enfourner à four très chaud (200°) environ 25 minutes

 

Le Ramequin Bugiste:

Ingrédients pour 4 personnes :
8 ramequins du Bugey (petit fromage de lait de vache),
60g de beurre,
1 gousse d'ail,
1 cuillérée de farine,
2 ou 3 cuillérées de crème fraiche (facultatif).

 

  1. Couper les fromages en lamelles. Dans une casserole, faîtes fondre 60g de beurre. Hacher finement une gousse d'ail après avoir enlever lel germe. Ajouter une cuillère rase de farine. Faire dorer à feu doux. Ajouter progressivement les lamelles de fromage en les délayant dans l'eau tiède. Eclaircir suivant son goût et poivrer.
  2. Rajouter quelques cuillères de crème fraiche. A déguster comme la fondue.
  3. Un Chardonnay du Bugey sera un accompagnement idéal pour cette fondue caractérisée par une odeur et un goût prononcés.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
 

               
Filet de Lavaret aux petits légumes et au Jacquère du Bugey

Préparer une julienne de poireaux, carottes, navets Faire suer au beurre (50 g), saler. Déglacer au Jacquère 1/4 de litre, cuire 7 à 8 minutes. Retirer la julienne de légumes croquante. Pocher les filets dans la cuisson. Retirez-les et les garder au chaud. Ajouter à la cuisson 1/4 de litre de crème fraîche, le jus de citron monter au beurre (100 g). Incorporer la julienne. Rectifier l'assaisonnement. Terminer avec une grosse cuillère de ciboulette finement hachée. Napper sur les filets bien chaud.

Gilles PLUMARD
Auberge de la Plumardière
01300 CONTREVOZ

 

Volaille de Bresse à la crème, crêpes parmentières et sa tuile de Comté

Ingrédients pour 4 personnes

Volaille de Bresse a la crème :

  • 1 VOLAILLE DE BRESSE DE 1,800 kg

  • 1 oignon

  • 100g de champignons de paris

  • Thym, laurier

  • 5 cl de cognac

  • 20cl de manicle blanc du Bugey

  • 1/2 litre de crème fleurette

  • Poids moyen, huile, beurre, sel, poivre

Crêpe parmentière :

  • 250g de purée

  • 50g de farine

  • 2 oeufs

Tuile au comté :

  • 90g de farine

  • 1 oeuf

  • 25g de manicle blanc

  • 20g de comté

 

Volaille de Bresse à la crème :

Découper votre volaille en quatre quart, puis la faire blondir dans un sautoir avec huile et beurre.

Laissez cuire une vingtaine de minute.

Décanter les morceaux puis passer la sauce au chinois rectifier assaisonnement et liaison.

 

Crêpes parmentières :

Disposer la purée dans un saladier puis incorporer la farine puis les oeufs mélanger le tout avec un fouet énergiquement.

Pour la cuisson des crêpes prendre une poêle avec un peu de beurre puis a l'aide d'une cuillère déposer l'appareille à crêpe dans la poêle laisser cuire sur chaque face 30 seconde environ.

 

Tuile au comté :

Mélanger la farine avec l'oeuf puis le manicle le tout dans un bol, laisser reposer puis cuire vos tuiles en posant de fine lamelle de conté, sur un papier cuisson le tout au four.

Volaille de Bresse à la crème, crêpes parmentières et sa tuile de Comté

                 

 

Lavarets du Bugey aux poireaux, carottes et navets

Poisson d’eau douce, le lavaret est présent sur les étals au printemps et en été. Pochés, les filets s’accompagnent de légumes croquants.
Ingrédients :
  • 2 lavarets levés en filets (avec peau)
  • 4 jeunes poireaux
  • 4 jeunes carottes
  • 4 jeunes navets jaunes
  • 1 citron
  • 1 bouteille de vin blanc du Bugey
  • Huile d’olive
  • 2 grosses noix de beurre cru fermier
  • Sel, poivre, muscade

Recette :

  • Lavez, rincez et brossez les carottes et les navets. Coupez-les en bâtonnets.
  • Émincez grossièrement les poireaux et faites-les suer 5 mn à l’huile d’olive avec les autres légumes et l’assaisonnement.
  • Déglacez avec ¼ du vin et faites réduire à feu vif 5 min.
  • Égouttez les légumes lorsqu’ils sont croquants puis pochez les filets dans la réduction jusqu’à ce qu’ils soient blancs à cœur (environ 7 mn).
  • Ajoutez les noix de beurre et les légumes.
  • Pressez un citron sur le tout et servez sans attendre.

 

Le poulet au Montagnieu

(Brochure Terroirs et gastronomie en Bugey du PABAT )

Ingrédients pour un poulet de 1,5 kg

- 2 verres de crème fraîche;

- 2 jaunes d'œufs;

- 2 verres de Montagnieu

- 50 g de beurre, échalote, oignon, farine.

 

Découpez le poulet en morceaux. Faites-le revenir avec du sel et du poivre puis saupoudrez-le de farine.

Mettez au four 5 min avec de l'échalote et de l'oignon.

Déglacez au Montagnieu pour décoller les sucs de cuisson du fond du plat et former ainsi la sauce à laquelle vous ajouterez 2 verres de crème fraîche.
Faites cuire une bonne demi-heure au four et à couvert.

Liez la sauce du poulet avec 2 jaunes d'œufs et une petite cuillère de Cognac.
Au dernier moment, ajoutez 50 g de beurre et mélanger.

 

Le Salé à la tome de Belley

   Pour 6 personnes

- 500 g de pâte à pain;

- 1 tome fraîche de Belley;

- 100 g de bleu des Causses bien à point;

- 100 g de comté râpé;

- 1 pot de crème fraîche;

- 1 cuil. de lait; Sel, poivre.

 Sur une plaque, étendez la pâte, laissez lever 2 h. Mélangez au batteur la tome, le bleu et la crème. Si le mélange est un peu dur, ajoutez alors du lait jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Ajoutez 75g de comté. Salez et poivrez. Etendez le fromage sur la tarte et saupoudrez avec le reste de comté. Enfournez à four très chaud (240°C, th.8) pour une durée de 15 à 18 min environ. Vérifiez la cuisson, la pâte doit être cuite et le fromage doré et fondant. Dégustez aussitôt.

 

Jacques DUPORT,
Caveau du Pont-Bancet
01680 GROSLEE

 

 

Le Sâlé aux noix du Bugey

 

Sur une plaque en tôle destinée à recevoir les tartes, la pâte à pain est étalée.
Sur cette abaisse, on y dispose un mélange d'oignons coupés en rondelles, de noix hachées ou pilées, sel, poivre, le tout arrosé d'huile de noix. Les ingrédients de ce mélange peuvent être brassés ensemble avant d'être déposés sur la pâte, lors d'une fabrication en grande quantité par exemple ; on peut aussi les disposer l'un après l'autre. La cuisson dure environ 40 minutes à four chaud. Toutefois, ce temps peut varier si l'on utilise le four banal, les premières fournées cuisant bien plus vite que les dernières. On doit dans tous les cas faire en sorte de ne pas laisser la garniture sécher. Bien sûr, cette fabrication nécessite une bonne pratique de la pâte à pain, c'est-à-dire du pétrissage et de la cuisson.

 

 

 

La tarte au fromage blanc

  (brochure Terroir et patrimoine en Bugey du PABAT)

Pour 10 personnes :

  • 500 g de pâte brisée

  • 300 g de fromage blanc

  • 5 œufs

  • 100 g de sucre

  • 25 cl de lait

  • 50 g de fécule

  • 70 g de farine

  • un peu de farine

  • zestes de citron blanchis

 

Disposer la pâte brisée dans deux moules à tartes ou 10 moules à tartelettes. Piquez le fond. Réservez au frais. Travaillez le fromage blanc avec 5 jaunes d’œufs. Ajoutez ,la sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu de vanille et les zestes de citrons râpés. Monter les 5 blancs en neige ferme. Mélanger au premier appareil. Garnir. Cuire au four th 6 (180 °C) pendant 15 minutes. Après la sortie du four, démoulez sur une grille puis saupoudrez éventuellement de sucre glace.

 

 

Veau farci à la mode du Bugey

Pour 4 personnes

  • un pavé d’épaule de veau d’environ 1 kg, bien coupé en cubes et dont le boucher aura retiré le centre (un morceau rond d’environ 200 g)

  • 500 g de mousserons (champignons du Bugey et du Dauphiné)

  • 100 g de beurre

  • 100 g d’échine de porc

  • 75 g de lard gras sans couenne

  • 50 g de foies de volaille

  • 50 g d’échalotes

  • 2 branches de persil plat

  • 2 branches de cerfeuil

  • une très fine barde de lard

  • 25 cl de vin blanc du Bugey

  • 10 cl de bouillon de volaille soigneusement dégraissé

  • 1 petit oignon, 1 clou de girofle

  • 1 petite branche de cèleri

  • 25 cl de crème fraîche légère

  • sel et poivre

 

Préparation et cuisson :

Nettoyez les champignons, surtout sans les laver, un linge fin suffit à les essuyer. Coupez-en le quart en petits dés, mettez-les sur feu doux dans une casserole avec 200 g de beurre, laissez étuver 5 min en secouant deux ou trois fois le récipient, égouttez-les.

Confectionnez la farce : hachez ensemble la moitié du morceau de veau retiré au centre du pavé, l’échine, le lard gras, les foies de volaille, l’échalote, le persil, à grille moyenne. Incorporez au hachis les champignons éqouttés, salés et poivrés. Introduire dans le trou dans la viande en tassant. Bardez le pavé de viande de façon à ce que la barde retienne la farce. Sur feu moyen, dans la cocotte, dans 20 g de beurre, colorez le pavé de viande sur toutes ses faces, la barde devant commencer à blondir. Retirez-le ; laissez-le en attente, vider la matière grasse. Remettez la cocotte sur feu doux avec 20 g de beurre, introduisez le pavé de viande et le jus qu’il a rendu. Mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle et le céleri. Couvrez, laissez cuire une heure, retournez la pièce, poursuivez la cuisson pendant 15 min. Pendant ce temps, dans une casserole, avec le reste de beurre, faites étuver le reste des champignons coupés en morceaux, en leur ajoutant le reste du petit morceau de veau coupé en mini dés, éventuellement le reste de la farce et en couvrant. Au bout de 10 min, retournez, et poursuivez la cuisson sans couvercle.

Retirez la viande de la cocotte, ainsi que l’oignon et le céleri, versez la crème dans le récipient, ainsi que les champignons, laissez réduire tout doucement jusqu’à consistance nappant, sans laisser bouillir, le temps de couper la viande.

Disposez les tranches sur un plat, présentez la garniture à part.

 

Rissoles du Bugey
   
Une pâte brisée à dérouler, (500 g environ)
300 g de reste de poulet rôti,
un demi verre de jus de poulet rôti,
300 g de gras doubles cuits
4 jaunes d’œufs,
un demi verre de raisins secs,
40 g de beurre,
3 cuillères à soupe de vinaigre,
sel,
poivre


Mettre les raisins à gonfler dans un demi verre d’eau tiède.
Couper le poulet et les gras doubles en dés.
Avec le beurre, les faire revenir trois minutes à la poêle en remuant.
Ajouter le jus du poulet et les raisins.
Baisser le feu et laisser mijoter trois minutes.
Dans un bol, battre trois jaunes d’œufs avec le vinaigre.
Le verser dans la poêle en remuant très vivement.
Retirer du feu.
Etaler la pâte et découper des cercles de dix centimètres de diamètre environ.
Répartir la préparation sur les cercles de pâte.
Souder les bords à l’eau froide et en les pinçant avec les doigts.
Badigeonner les rissoles avec le jaune d’œuf restant battu.
Préchauffer le four à 200°.
Poser les rissoles sur la plaque de cuisson et cuire vingt cinq minutes.
Excellent à l’apéro, ou en entrée avec une salade verte.
Avec un vin jaune ou tout autre vin !

 

Fricassée d'écrevisses au Chardonnay du Bugey & petits légumes

   Ingrédients pour 2 personnes  

  • 32 Ecrevisses

  • 100 g de beurre

  • 2 cl de bisque

  • 1 carotte

  • ¼ de céleri

  • 4 pois gourmands

  • Petits pois et fèves

  • 2dl de Chardonnay

  • Huile de Noisette

 

Châtrer puis cuire les écrevisses (10mn)

Décortiquer les Queues (garder deux écrevisses entières pour le décor

Couper la carotte et le céleri en petits dés (brunoise), faire suer dans de l'Huile de Noisette

Déglacer avec le chardonnay

Ajouter la bisque

Monter au beurre

Ajouter les queues d'écrevisses et les légumes (brunoise, petits pois et fèves cuits vapeur)

Dresser en assiette creuse, napper avec la sauce, ajouter une écrevisse troussée pour le décor et persil ou Cerfeuil

 

La fondue bugiste

La fondue bugiste ou bugeysienne (selon les auteurs !), comme la savoyarde, contient du vin blanc sec, du fromage et se mange avec du pain, mais elle diffère par le type de fromage : Comté et Bleu de Gex.

Par personne : 120 g de comté, 30 g de Bleu de Gex, 1 verre de vin sec type « Roussette de Seyssel »,

pour la fondue : Ail (1 gousse coupée en petits cubes), Sel, Poivre, un peu de beurre, du pain un peu rassis qui tient mieux sur la fourchette

Couper les fromages en lamelles
Mettre un peu de beurre dans le fond d’une sauteuse en fonte
Faire colorer l’ail sans trop roussir Ajouter le vin et porter à ébullition. Faire flamber quelques secondes.
Ajouter le Gex dans la coquelle. Remuer pour le faire dissoudre (la tradition veut que l’on remue toujours dans le même sens, on peut faire des 8 par exemple)
Ajouter le comté, continuer à tourner.
Quand tout est fondu, ajouter un peu de sel (attention le comté est déjà salé) et du poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement puis déguster…

Quand il ne reste pratiquement plus de liquide dans la coquelle, ajouter des miettes et de petits morceaux de pain. Les faire roussir et déguster …. C’est « la soupe » !
N’oubliez pas de mettre la cocotte à tremper à l’eau le soir, sinon la vaisselle du lendemain devra être vigoureuse !
VARIANTES : selon les goûts, on peut mettre plus ou moins de Bleu de Gex. Le grand père Félicien racontait que certaines fois, les fondues se faisaient au vin rouge et avec pratiquement que du Bleu. Bonjour la couleur des restes dans le fond de la gamelle le lendemain matin …

ATTENTION : certaines personnes (et je ne citerai pas de nom…) ajoutent de la farine pour épaissir la fondue… Quelle hérésie !

D’autres « iconoclastes » mettent dans la « soupe » un oeuf ou un peu d’alcool, mais à quoi bon : quand le vin et les fromages sont bons, autant rester sur le goût de la fondue !

 

La galette au sucre du Bugey 

Lors des fêtes de village, les Bugistes ont comme habitude de faire cuire ces délicieuses galettes au feu de bois dans les vieux fours.

Ingrédients pour une gallette au sucre de 8/10 personnes :
- 250g de farine
- 3 oeufs
- 100g de beurre
- 15g de sucre

- 5g de sel
- 12g de levure
- 5cl de lait
 
Recette détaillée :
délayer la levure dans les 5 cl de lait tiède.
dans un saladier, mettre la farine ,le sel, le sucre, et la levure délayée. Mélanger, incorporer les oeufs battus et travailler la pâte 10 mn. Incorporer le beurre par morceaux. Laisser poser pendant 1h dans une pièce à 25°. Puis disposez la pâte dans un moule, sucrer le dessus de la galette et enfourner à 160° pendant 30 mn ou à 230° pendant 8/10 mn.

   

Les cardons à la moelle

Choyé avec un roux et de la moelle, le cardon sort de sa condition de légume populaire pour gagner les hautes sphères de la gastronomie lyonnaise…

Ingrédients

2 kilos de cardons
2 os de bœuf
1 citron
35 g de farine
40 g de lait
75 g de beurre
2 œufs, sel, poivre

Roux Blanc :

50 g de farine
2 citrons
Bouquet garni
Vinaigre

Procédure

Eplucher en retirant bien les fils et tronçonner le cardon. Déposer les morceaux dans une bassine d’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Les faire cuire dans un blanc, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante salée (1,5 litre), où l'on aura délayé de la farine, le jus et la pulpe des citrons, un peu de vinaigre et d’huile (jadis de la graisse de bœuf) et déposé un bouquet garni. Lorsque les cardons sont cuits (qu’ils sont translucides et que la pointe du couteau s’enfonce facilement), les égoutter, avant de les faire sauter vivement à la poêle. Réaliser ensuite un roux assez épais (fouetter beurre, farine, lait et incorporer, hors feu, les œufs). Saler et poivrer. Beurrer un plat à gratin. Etaler les cardons en une couche. La parsemer de dés de moelle, préalablement pochée à l’eau bouillante. Verser le roux en faisant bien pénétrer et mettre au four une bonne vingtaine de minutes à température moyenne jusqu'à coloration

   

La pogne de saint genix

Ingrédients

350 g de farine
20 g de levure de boulanger
160 g de beurre clarifié
3 œufs
20 g de sucre
5 cl de lait
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
200 g de pralines roses
3 cuillères à soupe de sucre casson

Procédure

Dans un saladier, délayer la levure avec le lait tiède. Verser le beurre fondu et mélanger bien. Ajouter ensuite les œufs entiers, le sucre, la farine, le sel, la fleur d’oranger. Pétrir jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Réserver ce pâton une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, réserver une dizaine de pralines et concasser les autres (en les enfermant dans un torchon et en frappant dessus avec un marteau). Pétrir la pâte une dizaine de minutes, puis l’étaler sur une surface farinée. La plier en quatre et recommencer cette opération à deux reprises. Répartir les pralines concassées + 4 entières dans un pliage, la bouler et la mouler dans des « copets » en bois (sinon un moule anti adhésif Pyrex de 22 centimètres). Laisser lever la pâte 2 heures. Dorer le dessus. Disposer le reste des pralines entières et le sucre casson. Enfourner 30 minutes à 160 °C.

 

 

Recettes de la Bresse

Poulet de Bresse à la crème    

  Façon Mère Blanc ( Recette de Georges Blanc)

       

Ingrédients pour 4 personnes :
1 beau poulet de Bresse d'1,8 kg environ,
100 g de beurre,
1 oignon,
10 champignons de Paris,
2 gousses d'ail en chemise,
1 bouquet garni,
20 cl de vin blanc sec,
1 l de crème,
jus de citron,
sel et poivre.

  1. Découpez le poulet en 8 morceaux soit 2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets et 2 ailes. Faites revenir les morceaux dans du beurre. Salez et poivrez suffisamment. Pendant ce temps, coupez l'oignon en 4 morceaux, les champignons de Paris en quartier et écrasez les gousses d'ail en chemise. Ajoutez-le tout au poulet en omettant pas le bouquet garni. Salez et poivrezà votre convenance. Veillezà ce que les morceaux soient légèrement et régulièrement dorés : pour cela, comptez environ 6 minutes pour chaque côté.

  2. La poêle contenant toujours les morceaux de poulet, dégraissez le fond de cuisson avec le vin blanc sec. Faites réduire à feu doux puis ajoutez la crème. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes et sortez les morceaux. Passez la sauce au chinois fin et ajoutez un trait de citron. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement.

  3. Dans le plat de service, disposez les morceaux de poulet nappés de la sauce précédemment élaborée. Accompagnez la volaille d'une timbale de riz créole.

  4. Pour déguster à sa juste saveur un poulet de Bresse à le crème, choisissez un Gamay rouge ou rosé selon votre goût.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

 

Le Poulet de Bresse rôti

Pour 4 personnes

-1 poulet de Bresse de 1,6 kg

-1 gros oignon

-1 bouquet de persil

-1 filet d'huile

-100 g de beurre, sel, poivre

 

Salez et poivrez l'intérieur, introduisez-y le gros oignon et le bouquet de persil. Bridez avec une aiguille à brider et de la ficelle de ménage. Placez le poulet dans un plat, arrosez-le avec un filet d'huile, parsemez de 4 noix de beurre, salez, poivrez. Mettez au four (préchauffé 10 min à 210°). Pendant la cuisson, assaisonnez deux fois encore de sel et de poivre. Arrosez le poulet régulièrement de son jus de cuisson et tournez-le environ toutes les 15 min. Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse sur la face interne, le jus qui s'en échappe doit être clair et non rosé. Comptez environ 1 h 15 de cuisson à four moyen. Retirez le poulet du plat de cuisson et récupérez le jus. Faites-le réduire, laissez-le "gratiner", puis déglacez en versant un peu d'eau. On obtient ainsi un vrai jus (que l'on peut monter au beurre en ajoutant, si on le souhaite, un petit filet de vinaigre) à présenter en saucière. Dressez sur un plat de service pour découper devant les convives. Servez avec un riz créole et accompagnez d'un bon bourgogne.

 


Le Gâteau de foie de volaille

Ingrédients pour 4 personnes

Gâteau de foies

400 g de foies de volaille frais 3 belles tranches de gros pain de campagne grillé 20 cl de crème fleurette 2 gousses d'ail 2 échalotes 2 œufs 1 petit verre d'Armagnac Sel, poivre, quatre épices La sauce tomate 2 petites boites de concentré de tomate 1 litre de bouillon de pot au feu 2 cuillères à soupe de farine 50 g de beurre 1 oignon Sel, poivre, quatre épices, thym, laurier, 2 feuilles de menthe

Préparation du gâteau de foies de volaille

Passez au hachoir (petits trous) ou au presse-purée (gros trous) les foies de volaille, le pain grillé, l'ail et l'échalote. Mélangez bien avec le jaune d'œuf, l'armagnac et la crème fraîche. Assaisonnez à votre goût.

Cette préparation doit être un peu liquide. Si elle est trop consistante rajoutez un peu de crème fraîche. Incorporez délicatement deux blancs d'œufs montés en neige.

Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer et versez dedans cette préparation. Préchauffez votre four en y mettant un récipient, de diamètre supérieur à votre moule, remplie à moitié d'eau. Enfournez le moule en le mettant dans le récipient avec l'eau et faites cuire dans ce bain-marie environ 45 minutes à 220° (thermostat 7 ou 8 selon les fours).

Contrôlez la cuisson en le piquant avec la pointe d'un couteau. Lorsque c'est cuit, la lame doit ressortir propre. Laissez refroidir un peu et démoulez.

 

Préparation de la sauce

Faire fondre les oignons émincés dans le beurre. Avec le fouet, incorporez la farine pour faire un roux léger. Tout en fouettant, rajouter la tomate et le bouillon. Portez à ébullition toujours en remuant. Mettez les champignons, les olives et les feuilles de menthe, assaisonnez et laissez cuire environ 30 minutes.

 

Présentation

Disposez sur un plat un peu creux le gâteau de foie démoulé que vous aurez gardé au chaud. Vous pouvez rajouter autour de ce gâteau des quenelles que vous aurez fait pocher pour les réchauffer. Nappez le tout avec la sauce tomate.    

 

Les crêpes parmentières ou vonnassiennes

 (Recette élaborée par le restaurant "La mère Blanc" à Vonnas )

 

Ingrédients pour 4 personnes :

-500 g de pommes de terre

-1/4 litre de lait

-2 à 3 cuillères à soupe de farine

-5 à 6 œufs entiers

-2 à 3 cuillères de crème épaisse

-40 g de beurre fondu clarifié

-Sel, poivre

 

Cuisez à l'eau salée, les pommes de terre épluchées et faites une purée en ajoutant un peu de lait. Laissez refroidir dans le récipient servant à la préparation de la pâte à crêpes. Ajoutez en travaillant à la spatule, les trois cuillères de farine tamisée, puis les œufs entiers un par un. Crémez ensuite progressivement cet appareil et remuez le tout sans trop travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle ait la consistance d'une crème pâtissière assez épaisse (que l'on pourra éclaircir si besoin après essai).

Prenez une grande poêle en tôle bien plate. Mettez suffisamment de beurre fondu comme pour une omelette (ou à défaut de l'huile). Lorsque le beurre est très chaud, sur un feu vif, versez trois quarts de cuillère à soupe de pâte, les ronds se forment seuls, c'est presque un beignet. On peut faire 6 à 7 crêpes par opération dans une poêle de taille moyenne. La cuisson doit être rapide. Retournez chaque crêpe au moyen d'une spatule métallique à lame souple.

La cuisson terminée, dressez dans un plat de service, servez très chaud. On peut préparer la purée ou la pâte à crêpes la veille et la conserver au réfrigérateur. Ces crêpes (dites souvent vonnassiennes) peuvent se manger salées en garniture d'une viande ou en guise d'entremets, saupoudrées de sucre ou de cassonade.

 

La galette bressane

 La galette Bressane est une galette assez plate, que l'on nomme "foyesse" (un peu plus haute que la galette bressane) à Crémieux et dans les villages alentours de Bresse ou de Dombes et, dans une moindre mesure dans le Bugey. Le boulanger d'un village de 1 000 habitants en confectionne 50 par semaine, une centaine lors de la fête du village. C'est la plupart du temps une pâte briochée recouverte de crème saupoudrée de sucre ou de beurre et de sucre. C'est aussi parfois une galette basée sur une pâte à pain enrichie avec des œufs, du beurre, et du sucre. Elle était autrefois, et elle le reste, le dessert obligé des fêtes de village ou "vogue" dans toute la Bresse, la Dombes, le Revermont et parfois le Bugey.

 Ingrédients :

-1 kg de farine de blé

-80 g de sucre semoule ou cristallisé

-20 g de sel

-30 g de levure de boulanger

-8 œufs

-375 g de beurre

-100 g de crème

 

Mélangez les différents éléments pour former une pâte qui sera travaillée au batteur mélangeur durant 30 minutes. Laissez la pâte lever durant 2 heures. Divisez la pâte alors en pâtons qui formeront autant de tartes. Abaissez chacun des pâtons et laissez à nouveau lever 2 heures. Étalez la crème sur l'abaisse et saupoudrez de sucre. Faites cuire à 200° C pendant 15 minutes.

 

 

Recettes de la Dombes

 

Carpe en croûte de sel

Pâte à sel : 350 g de blanc d’œuf, 300 g de farine, 600 g de gros sel, 1, 5 kg de carpe entière.

La farce : 1 kg de crème UHT, 180 g d’œufs moyens, 20 g de sel fin, 1 kg de filet de carpe, champignons.

La sauce : 6 g de sel fin, 50 g de citron, 200 g de beurre, 200 g de vin blanc, 100 g d’échalotes.

N’écaillez pas, videz la carpe par les ouïes et par une incision sous le ventre. Lavez soigneusement l’intérieur.

Pâte à sel : Mélangez dans une terrine : sel, farine, blancs d’œufs et incorporez de l’eau par petite quantité. On doit obtenir une pâte un peu molle. Laissez reposer au minimum 3 heures.

La farce : passez dans un mixeur la chair de carpe, les œufs et incorporez la crème. Assaisonnez et ajoutez à la spatule, la carpe fumée et les champignons. Farcissez la carpe.

Epongez bien la carpe, étalez la pâte à sel d’1 cm sur papier sulfurisé et déposez-y la carpe bien enveloppée. Dorez avec un œuf et cuisez à four chaud (200°c) pendant 20 minutes. Découpez la croûte et levez les filets.

Sauce : réduisez les échalotes, vin blanc, citron, montez au beurre (=fouettez).

 

Filet de carpe sauce moutarde

 Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de carpe de 120 g

- 3 cuillérées à soupe de moutarde ancienne

- 75 cl de vin blanc

- bouquet de persil

- sel, poivre du moulin

Amenez à ébullition la crème fraîche et le vin blanc sec (en proportion 4/1). Pochez les filets dans cette préparation. Retirez-les après 8 à 10 minutes et tenez-les au chaud. Laissez réduire la sauce après avoir ajouté 2 cuillérées à soupe de moutarde à l'ancienne. Salez, poivrez. Nappez les filets de la sauce obtenue. Décorez de persil haché.

(Recette proposée par ADAPRA : Association pour le Développement de l'Aquaculture et de la Pêche en Rhône Alpes)

 

Brochet à la crème

 Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 brochet de 2,5 kg environ

-150 g de beurre

-100 g d'échalotes hachées

-1/4 litre de vin blanc sec du Maconnais

-1/2 litre de crème fraîche épaisse

-le jus d'un citron

-100 g de beurre frais

-Sel et poivre du moulin et persil

 Comptez environ 400 g de brochet par personne. Mettez le brochet au four sur une plaque grassement beurrée et parsemée d'échalotes hachées. Laissez chauffer, déglacez avec un quart de litre de vin blanc sec et une demi-litre de crème. Pendant la cuisson, arrosez bien. La sauce doit se faire d'elle-même. Le brochet cuit, disposez-le sur un plat de service. Rectifiez la sauce avec sel, poivre et jus de citron.

Finissez de la monter au beurre frais. Nappez le brochet et parsemez de persil haché. Servez chaud.

 

La carpe de la Dombes

 Ingrédients :

-1 carpe d'environ 2 kg

-100 g de beurre

-4 cuillers à soupe de crème fraîche

-500 g de champignons de Paris

-2 tomates pelées et épépinées

-6 échalotes

-1 grosse gousse d'ail frais

-1 petit bouquet de persil plat

-1/2 bouteille de vin blanc de Pouilly-Fuissé

-sel, poivre

Écaillez et videz la carpe. Salez et poivrez l'intérieur. Nettoyez les champignons, ôtez en le bout terreux et coupez les en lamelles. Étalez les champignons coupés dans un plat beurré. Ajoutez les échalotes et l'ail hachés, le persil et la ciboulette ciselés. Posez la carpe sur ce lit, arrosez de vin blanc (Pouilly-Fuissé). Salez, poivrez, parsemez le poisson de morceaux de beurre et de dés de tomates. Posez le bouquet garni dans le plat et faites cuire 35 minutes au four préchauffé à 210 ° C (Thermostat 7). Servez directement dans le plat après avoir délayé 4 cuillères à soupe de crème fraîche dans la sauce.

 

Les cuisses de grenouilles à la crème

 Ingrédients pour 4 personnes :

 2 kg de grenouille

200 g de beurre

1 dl de crème fraîche

 Epongez bien les grenouilles, passez-les dans la farine. Faites-les dorer sans coloration dans le beurre. Il est préférable de ne pas mettre trop de grenouilles en même temps. Préchauffez le four à 150° C. Dans un plat allant au four, mettez au fur et à mesure de la cuisson les cuisses de grenouilles, après les avoir salées et poivrées. Ajoutez à chaque fois une grosse cuillerée de crème fraîche et une râpure de muscade. Servez chaud.

 

Les grenouilles sautées à la persillade

(Recette du restaurant Les Dombes à Saint André le Bouchoux)

Hôte des étangs à la renommée bien établie, la grenouille est à l'honneur sur toutes les tables de l'Ain. Ce petit batracien qui vit dans les roseaux en bordure des étangs et cherche sa nourriture dans les toutes proches pâtures, trouve dans la Dombes un milieu naturel tout à fait propice à son développement.

Ingrédients :

- 1 kg de grenouilles fraîches

- 5 gousses d'ail

- 50 g de persil équeuté

- 250 g de beurre

- Sel, Poivre

- 1 citron

Rincez bien les grenouilles à l'eau fraîche. Hachez finement ail et persil. Préparez le citron. Séchez bien les grenouilles, puis farinez-les légèrement. Chauffez à feu vif le beurre dans la poêle (Attention de ne pas le noircir). Mettez à cuire les grenouilles par petites quantités pendant environ 5 minutes, dorez-les de chaque côté. Retirez-les et laissez-les égoutter. Au moment de servir, repassez les grenouilles à la poêle dans un beurre frais, salez, poivrez et ajoutez la persillade en agitant le tout. Laissez mijoter quelques minutes. Servez dans un plat préalablement chauffé, avec persillade, beurre très chaud et citron.

 

Filet de perche meunière

 Ingrédients pour 4 personnes :

 - 400 g de filets de perche

- 50 g de beurre

- 2 cuillerées de farine

- 1 citron jaune

- 1 verre de vin blanc sec

- sel et poivre du moulin

Farinez les filets de perche, puis secouez-les. Beurrez une poêle et laissez fondre à feu moyen. Faites dorer les filets bien à plat. Salez et retournez. Ajoutez un jus de citron et un verre de vin blanc. Servez très chaud.

Recette proposée par ADAPRA Association pour le Développement de l'Aquaculture et de la Pêche en Rhône Alpes

 

Salade dombiste

Ingrédients :

1 mélange de salades

100 g de filet de carpe fumée par personne

Huile de noix ou noisette.

Préparez une salade mélangée, assaisonnez-la avec une vinaigrette à l'huile de noix ou de noisettes. Coupez le filet de carpe fumée en lanières fines. Répartissez la salade dans les assiettes d'entrée et disposez les lanières de carpe fumées dessus.

 

La galette de Pérouges

 Ingrédients :

 - 350 g de farine

- 2 œufs

- 1 zeste de citron

- 200g de beurre

-30 g de sucre

-1 pincée de sel

-1 noix de levure de boulangerie

Garniture

- 150 g de beurre

- 50 g de sucre

 Délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède (40°). D'autre part, disposez la farine en forme de puits. En son centre, ajoutez les œufs, le zeste de citron, le beurre, le sucre et le sel. Mélangez le tout, puis versez la levure diluée dans l'eau tiède. Travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse (au besoin rajoutez de la farine pour affermir la pâte). Laissez reposer une heure. Sur la plaque beurrée et farinée de votre four, abaissez la pâte en une couche mince et garnissez-la avec le beurre en pommade que vous saupoudrez ensuite de sucre. Faites cuire à four chaud (Thermostat 8) 5 minutes dans le bas du four, puis 3 minutes dans le haut pour caraméliser le dessus de la galette. Servez tiède accompagnée d'un vin de Cerdon

 

 

Recettes du Pays de Gex

 

Tourte au fromage

- 250 g de pâte brisée
- 150 g de Comté
– 70 g de Bleu de Gex
- 70 g de fromage de chèvre
- 40 cl de crème
- 2 œufs, sel et poivre

Mélangez la crème fraîche et les œufs. Assaisonnez avec le sel et le poivre et ajoutez le Comté râpé. Garnissez un moule à tarte de pâte brisée. Coupez en lamelles le bleu de Gex et le fromage de chèvre. Disposez-les sur le fond de tarte. Versez le mélange crème et œufs sur la pâte. Faites cuire à four chaud (170°C) pendant environ 35 min. VIN CONSEILLE : Vin du Bugey, Chardonnay blanc

 

La Crème Brûlée à la Lavande

 

Ingrédients pour 4 ramequins plutôt larges et pas trop hauts

  • 4 jaunes d'oeufs

  • 100 g de sucre en poudre

  • 3 dl de crème uht

  • 5 cl de lait

  • 1 cuillère à soupe rase de fleurs de lavande

 

Mélanger les jaunes et le sucre, blanchir au fouet sans excès.

Mettre à bouillir la crème et le lait ; hors du feu ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser 2 minutes. Puis passer sur le mélange oeufs- sucre. Mélanger instantanément.

Verser dans les ramequins et cuire au bain-marie à four doux (120 à 150°- Th 4/5) pendant environ 45 mn.
Le mélange ne doit pas bouillir pendant la cuisson sinon la crème ne sera pas lisse.

Après cuisson, refroidir au réfrigérateur. Au moment de servir, verser sur les crèmes une fine pellicule de sucre et brûler au fer ou sous le grill du four.

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" L'Ain passionnément "

Le Club des Cuisiniers de l'Ain défend et valorise au quotidien, depuis maintenant 20 ans , les plus nobles produits de notre département. Ils ont du talent, de l'enthousiasme et de l'amour pour le travail bien fait.
Ils ont du coeur, du corps et de l'esprit des serviteurs zélés. Laissez-vous promener au fil des pages de ce site. Dégustez les textes et les belles images.

Vous y trouverez, dans leurs recettes concoctées avec soin, tous les préceptes chers à Brillat-Savarin.
Du désir des pupilles au plaisir des papilles, un inventaire joyeux au pays des saveurs et des gourmets heureux. Et c'est un vrai bonheur, en somme, pour tous les gastronomes que de pouvoir goûter aux bienfaits de tels hommes.

http://www.chefscuisiniers-ain.com/index.php?page=association

François BELAY
Le président de l'Académie de la Bresse

    

Idées recettes

Découvrez les 13 recettes proposées par les chefs du Club des Cuisiniers de l'Ain et faites vous plaisir en les testant vous-mêmes.
  mise en scène assiette avec 2 brochettes
  1. Aumônière de St Jacques à la julienne de légumes
  2. (Source : Jacques PERONNET, Restaurant La Petite Auberge à Saint-Jean s/Veyle)

     

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  3. Bouillon de volaille et poireaux liés de gaudes, foie blond laqué
  4. (Source : Didier GOIFFON, La Marelle à Péronnas)

     

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  5. Crépinette de volaille à la crème et au Bresse Bleu
  6. (Source : Laurent PARISOT, Restaurant Le Relais des Carrons à St-Trivier-de-Courtes)

     

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  7. Emulsion de Carottes au Miel et Cumin (Amuse bouche)
  8. (Source : Frédéric LAVILLE, Restaurant au Vieux Meillonnas à Meillonna)

     

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  9. Flan de foie gras de canard, sauce Noilly Prat
  10. (Source : Franck PROVILLARD, Restaurant au Pot de Grès à Montagnat)

     

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  11. Fricassée d'écrevisses au Chardonnay du Bugey & petits légumes
  12. (Source : JC GUYOT, Restaurant L'Embarcadère à Nantua)

     

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  13. La Crème Brûlée à la Lavande
  14. (Source : Hervé GALMICHE, Restaurant le Verre Gourmand à Bourg-en-Bresse)

     

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  15. Fricassée d'escargots aux poireaux et gingembre
  16. (Source : Line BALLAND, Restaurant la Vieille Cote à Cerdon)

     

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  17. Le Ramequin du Bugey
  18. (Source : Franck BOIVIN, Fromagerie BOIVIN à St Rambert en Bugey)

     

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  19. Parmentier de foie gras
  20. (Source : Dominique MARCEPOIL, Restaurant Dominique Marcepoil à Attignat)

     

    > En savoir plus

  21. Persillé de volaille de Bresse
  22. (Source : Vincent RIVON, Restaurant L'Autre Rive à Saint-Laurent s/Saône)

     

    > En savoir plus

  23. Quenelles sauce Nantua
  24. (Source : Office de Tourisme Pays de Nantua - Haut-Bugey)

     

    > En savoir plus

  25. Volaille de Bresse à la crème, crêpes parmentières et sa tuile de Comté
  26. (Source : FREDERIC MARTIN, Gastronomiquement Votre)

     

    > En savoir plus

lien vers la vidéo : Grenouilles, spécialités culinaires de la Dombe

Les grenouilles, spécialité culinaires de la Dombe, un reportage rhone-alpes.tv

lien vers la vidéo : Cours de cuisine à Marelle

Cours de cuisine à Marelle sur rhone-alpes.tv 

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Maël 06/07/2016 12:17

Découvrez notre site internet : www.aincuisinieradomicile.fr
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