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Brillat-Savarin, l'esprit du Bugey, chantre de la gastronomie...

Publié par cheignieulat avant tout sur 2 Janvier 2014, 11:54am

Catégories : #Cheignieu la balme

En Bugey, nous cultivons l'art de recevoir, hérité de nos illustres ancêtres.

C'est en effet chez nous qu'est né en 1755 Anthelme Brillat-Savarin, au n° 62 de la Grande Rue à Belley.

II est l’ancêtre et le modèle de tous les critiques gastronomiques.

Créateur du mot « Convivialité», il est l'auteur d'un ouvrage sur la Physiologie du Goût, paru en décembre 1826, bible des gastronomes.

Véritable incarnation des valeurs du Bugey, Brillat-Savarin, est la figure emblématique du territoire, celle en qui chaque bugiste de souche ou d'adoption se reconnaît.

Nous avons fait nôtre sa devise : « Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit»

Jean Anthelme Brillat-Savarin, son histoire,

Ainé de huit enfants, Jean Anthelme Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il prit goût à la cuisine. Sa mère était un cordon bleu accompli.

Une de ses tantes en fait son légataire universel à condition qu'il porte son nom. Il devient donc J.A. Brillat-Savarin.

Dans sa famille on est gens de robe de père en fils, il fera donc ses études de droit à Dijon, complétées par un peu de médecine et de chimie.

Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu député du Tiers Etat à l'Assemblée Constituante. Il se fera remarquer à la tribune par un discours contre l'abolition de la peine de mort. Son royalisme est connu, le tribunal révolutionnaire l'accuse de "modérandisme" et lance un mandat d'amener contre lui.

Il va donc s'exiler en Suisse, puis en Hollande d'où il s'embarque pour l'Amérique.

Il va y rester deux ans environ, vivant de leçons de français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Il y découvre le dindon, le welsh rarebit et le korn beef (boeuf mi-sel) et enseigne l'art des oeufs brouillés à un chef français Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevèque de Bordeaux installé à Boston où il possède un établissement du nom de Julien's restorator (traduction du nouveau mot français "restaurant" qui commençait à signifier "etablissement où l'on sert à manger).

Il obtient l'autorisation de regagner la France en 1796 mais il est dépouillé de ses biens.

En 1800 il est nommé conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa mort.

Célibataire, il s'interesse à l'archéologie, l'astronomie, la chimie et bien sur la gastronomie.

Il apprécie les bons restaurants, reçoit beaucoup chez lui à Paris et cuisine lui même quelques spécialités comme l'omelette au thon et le filet de boeuf aux truffes.

Il trouve la mort à l'issue d'une messe célébrée à la mémoire de Louis XVI dans la basilique Saint-Denis au cours de laquelle il avait pris froid.

Deux mois avant son décés, paraissait en librairie, sans nom d'auteur, le livre qui allait le rendre célèbre : "Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes".

Le livre connut un succés immédiat, suscita l'enthousiasme de Balzac mais aussi la jalousie de certains et le mépris de Baudelaire.

Brillat-Savarin voulait faire de l'art culinaire une véritable science d'où un certain pédantisme dans les explications.

Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. Il discourt sur la maigreur et l'obésité, sur l'influence de la diète sur le repos, le jeùne, l'épuisement et la mort.
Il traite son sujet comme une science exacte, en remontant des effets aux causes.
Mais il est aussi un conteur aux inombrables anecdotes, un défenseur de la gourmandise, au style élégant et non dépourvu d'humour.

Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments et préparations : le pot-au-feu et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le sucre, le café et le chocolat.

Son "histoire philosophique de la cuisine" est à la fois érudite et humoristique, allant de la découverte du feu jusqu'à la fin du siècle de Louis XVI.

Son nom a été donné à deux nombreux apprêts et à une garniture faite d'un salpicon de foie gras et de truffes. Celui-ci peut être dressé dans des tartelettes ou des croustades en pommes duchesse pour accompagner certains gibiers ou des noisettes d'agneau, ou bien utilisé pour fourrer une omelette.

Une autre garniture de ce nom, à base de pointes d'asperge, accompagne les oeufs mollets.

LES APHORISMES CULINAIRES DE BRILLAT SAVARIN

L' univers n' est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
Les animaux se repaissent ; l' homme mange ; homme d' esprit seul sait manger.
La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Le créateur, en obligeant l' homme à manger pour vivre, l' y invite par l' appétit, et l' en récompense par le plaisir.
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n' ont pas cette qualité.
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s' associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
La table est le seul endroit où l' on ne s' ennuie jamais pendant la première heure.
La découverte d' un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d' une étoile.
Ceux qui s' indigèrent ou qui s' enivrent ne savent ni boire ni manger.
L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
L' ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
Prétendre qu' il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu' une sensation obtuse.
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
La qualité la plus indispensable du cuisinier est l' exactitude : elle doit être aussi celle du convié.
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d' égards pour tous ceux qui sont présents.
Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n' est pas digne d' avoir des amis.
La maîtresse de la maison doit toujours s' assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
Convier quelqu' un, c' est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu' il est sous notre toit.
La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile
Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.
Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt.
De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude.
La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.