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Cheignieu-la-Balme, le blog d'un Cheignieulat de coeur.

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Promouvoir le village de Cheignieu-la-Balme, la région du Bugey et le département de l'Ain. Je dédie ce site à mon épouse Sandrine et à mes enfants Alexis et Romain.


L'aventure du "fromage de Clon"

Publié par cheignieulat avant tout

Catégories : #Cheignieu la balme

L'histoire du Clon

L'aventure du "fromage de Clon"

...un fromage au lait cru de vache auquel on ajoute du safran.

la spécialité de Drom, le fromage de Clon



Au printemps 2004, Mr GIROD, passionné des produits de Bresse et Mr Jérôme DUPASQUIER, historien aux Archives Départementales de l’Ain nous demandent de tenter de fabriquer le FROMAGE DE CLON.

La recette a été trouvée par Jérôme dans un grimoire poussièreux 4 ans plus tôt mais aucune fromagerie n’a encore voulu tenter l’expérience.
Dès Juin, le fromager se lance dans l’aventure et reproduit les gestes des paysans du Moyen Age qui fabriquaient le CLON dans leurs fermes et payaient leur fermage aux propriètaires avec.
les sociétaires


En Novembre 2005, la coopérative présente le FROMAGE DE CLON au Salon de la Gastronomie de Bourg en Bresse. Lancement officiel du FROMAGE DE CLON le 11 Novembre en présence de tous les sociètaires.






Le 13 Novembre, l’humoriste Laurent Gerra découvre le FROMAGE DE CLON ; depuis ce jour, il en est le parrain.
Laurent Gerra, parrain du fromage de Clon

Des vaches républicaines au fromage des aristocrates

En 2005, Bernadette et Christian Perrigot font la une de l’actualité départementale en faisant renaître le Clon, tombé dans l’oubli depuis plus de deux siècles alors qu’il était le fleuron de la gastronomie bressane depuis le moyen âge jusqu’au XVIIIème siècle, produit de luxe réservé aux grands de ce monde etLe blason du fromage de Clon s’exportant jusque sur les tables du Vatican.

"Je m’appelle le Clon ou Fromage de Clon, je suis né dans l’Ain, il y a très longtemps, de parents inconnus à ce jour.
J’ai deux parrains qui viennent de me redonner la vie en 2004 : Jérôme DUPASQUIER, passionné d’histoire, qui m’a retrouvé au fond d’un carton, dans un cahier poussiéreux, et Jacques GIROD, passionné de cuisine et de produits de Bresse, qui a entendu parler de moi, lors d’une soirée, par un conteur, et qui, depuis ce jour, n’a eu qu’une envie : celle de me façonner à toutes les sauces . . . dans ses casseroles !
La rencontre de ces deux passionnés a renforcé leur volonté de trouver un fromager qui essaierait de fabriquer ce vieux fromage. Ils ont unies leurs énergies et Jacques s’est souvenu d’une cousine, agricultrice à Drom. Il a téléphoné à la fromagerie et a raconté ma petite histoire, mon passé glorieux, puis ma mise aux oubliettes.
Bernadette et Christian PERRIGOT, les fromagers, ont été séduits par mon passé et curieux de lire ma recette, heureux de répéter des gestes pratiqués par les fermiers autrefois.
C’est ainsi que, le 11 juin 2004, pour la première fois, les voilà tous les quatre à relever leurs manches et infuser le safran dans le lait ! Il m’a bien semblé, ce jour là, que Christian a eu plaisir à découvrir les différentes textures de mon caillé doux et soyeux, tout au long des surprenantes étapes de la métamorphose du lait en fromage . . .
Ce lait de Drom qui ressemble de près à celui que les paysans d’autrefois pouvaient transformer ; une délicieuse odeur se dégageait des bassines, tous se demandaient alors quelle couleur auraient ma pâte et ma croûte, quelle consistance, quelle odeur, quel goût ? Combien de temps avant de déguster les premiers fromages ?
Débuta alors l’attente de l’affinage avec quelques fabrications, au rythme de une par mois ; Christian tenant bien son cahier de fabrication pour retenir la meilleure façon, le meilleur dosage, la meilleure température, le temps de prise . . . à ce moment-là, le moulage s’effectuait dans des passoires !
Au printemps 2005, on me donna, pour test, au restaurant « La Terrasse » à Jasseron. Le chef JOLY prépara un plat de poulet de Bresse, sauce à la crème et au Clon : tous furent emballés !
Il devint alors nécessaire de réunir tous les sociétaires de la coopérative de Drom autour d’une fabrication de Clon. On me retourna dans tous les sens, on me coupa, on me sentit, on me dégusta et décision fut prise que le fromager fabriquerait du Clon à un rythme régulier avec le lait de la Coop, en bonne et due forme avec investissement d’un matériel adapté, agrément sanitaire et tout ce qui se doit. L’aventure continua de plus belle !
Le 11 novembre 2005, je me suis présenté au grand public, moi, le petit Clon de Drom, pensant que certains me rejetteraient et que d’autres m’adopteraient peut-être pour garnir leurs plateaux de fromages, ou pour cuisiner. Je ne demandais qu’une chose : qu’on ne me range pas, à nouveau, dans un carton poussiéreux pour le restant de mes jours, mais qu’on me déguste sans modération ; il n’y a plus de roi, vous serez donc tous mes princes et mes princesses !"

Le Clon
Chacun connaît la suite : inspirant régulièrement la presse, victime de son succès, le Clon est redevenu un produit très recherché ; il suscite même un regain d’intérêt de la part de ceux qui n’avaient pas voulu croire en sa renaissance . . . !

Clon

Promotion Paris !

Le clou du Salon !

Après avoir été victime de son succès lors du salon de la gastronomie, à Bourg en novembre 2005, le Clon a remis le couvert pour jouer les vedettes lors du salon de l'agriculture. Tombé dans l'oubli au moment du déclin de la monarchie, le fromage des princes a choisi d'aller aux portes de Versailles pour se présenter au peuple de France. Accompagné de sa cour - historien, fromagère, maire, président de la fromagerie et producteurs - il était à l'honneur parmi les saveurs de l'Ain : volailles, fromages, vins et cardons. Le président de la Région lui a rendu visite, ainsi que celui du Département, avec des parlementaires de l'Ain. Pascal Clément, garde des sceaux, ministre de la Justice, en a emporté avec lui, michel Fuzeau, directeur du cabinet du ministre de l'Agriculture et ancien préfet de l'Ain, était aussi présent : il devait garder un bon souvenir de son passage à Drom, quelques jours seulement après la renaissance du Clon ! La presse s'est aussi intéressée à son histoire, et il a été sollicité plusieurs fois pour des animations sur d'autres stands : son histoire incroyable et son goût unique lui ont encore attiré des admirateurs...
Voix de l'Ain - 46 - Vendredi 16 mars 2007

Idées recettes avec le Clon

 

> Volaille de Bresse
Sauce au FROMAGE DE CLON

 

Faire préparer par votre volailler un poulet de 1,3 Kg: préparer un fond blanc de volaille avec les abattis, couper votre poulet en quatre.
Faire colorer les morceaux de poulet au beurre (50 à 60 gr), saler, poivrer, déglacer au vinaigre d'échalote, bien remuer, fariner tous les morceaux, remuer de nouveau, faire cuire la farine quelques secondes sans faire brûler, mouiller avec votre fond blanc de volaille, ajouter le fromage de CLON et le safran. Cuire environ 35 mn , réserver les morceaux de volaille au chaud , faire réduire la sauce, ajouter la crème fraîche, parsemer de beurre frais la sauce. Dresser les morceaux de poulet sur les assiettes chaudes, passer la sauce avec une passoire très fine, napper de celle-ci la volaille, poser quelques filaments de safran et du CLON râpé sur la viande. Finir l'assiette en dressant les accompagnements.


Crêpes vonnassiennes.
Préparer une purée de pommes de terre, préparer une pâte à crêpe, mélanger les deux préparations (consistance d'une crème anglaise), dans une poêle bien chaude, faire fondre du beurre déposer une cuillère de pâte, des ronds se forment tout seul, cuire des deux côtés, réserver au chaud.

Recette pour 4 personnes élaborée par Mr Robert JOLY.


> Gratin de cardons au FROMAGE DE CLON

<u>Champignons crémés.</u>
300 gr de gros champignons de couche bien fermés et bien blancs, 20 gr de beurre. Nettoyer et escaloper les champignons, les cuire dans le beurre, , réservez-les, napper de sauce au CLON au moment du dressage de l'assiette.


<u>Gratin de cardons.</u>
1 petit cardon bien blanc, 25 cl de crème fraîche, 25 el de lait, 2 oeufs, 50 gr de fromage de CLON, sel, un peu de CLON pour le dessus.
Préparer votre cardon, le cuire dans une grande quantité d'eau portée à ébullition avec demi jus de citron et délayer dans l'eau 1 cuillère de farine, le cardon restera plus blanc, vérifier la cuisson après 20mn, cuire plus si nécessaire. Préparer votre appareil à gratin dans un plat allant au four, en mélangeant tous les ingrédients cités, verser votre cardon égoutté dans la préparation, ajouter du fromage de Clon râpé, enfourner pour 20mn.



> Palet aux marrons et FROMAGE DE CLON

La recette sera simple

Il vous faudra: (pour 15 palets de 3cm de diamètre)
- un moule silicone "petits fours"
- 100g de fromage de Clon râpé
- 120g de marrons cuits (surgelés, en boite, sous vide, bref comme il vous plaira!!)
- une pincée de sarriette

Vous mélangez les marrons écrasés et le fromage, la sarriette. Vous allez obtenir une pâte que vous allez répartir dans les petites alvéoles du moule. Vous mettez ce moule dans votre micro ondes position 850w, vous faîtes cuire 2 minutes. Vous laissez tiédir, vous démoulez et vous dégustez avec un petit vin de noix par exemple !!

> Fricassée d'andouilllette au fromage de Clon ( sauce au vin blanc )

<u>Ingrédients :</u>

60 g de beurre
45 g de farine
1/2 litre de vin blanc
Un petit bocal de coulis de tomates
Une andouillette de porc ou de veau par personne ( Andouillette de Châtillon )
50 à 100 g de fromage de Clon

Faire un roux brun. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter un quart d'heure.

Emiétter les andouillettes dans la sauce et ajouter le fromage de Clon râpé. Laisser cuire à feu doux 10 minutes.

Servir par exemple avec du riz.
( Ne pas saler ni poivrer )

Recette élaborée par Mr et Mme DHEYRIAT, charcuterie " l'andouillette chatillonnaise" à Châtillon sur Chalaronne.

> Huitres chaudes gratinées au fomage de Clon et au champagne

<u>Ingrédients </u>: ( pour 2 personnes )

1 douzaine d'huîtres, 10 cl de crème épaisse, 15 cl de Champagne, 100 g de fromage de Clon râpé, 2 jaunes d'oeufs, 3 brins d'aneth, 1 kg de gros sel, sel, poivre.

Ouvrir les huîtres et les vider de leur eau en entraînant les petits débris de coquilles. Préchauffer le gril de votre four.

Dans une casserole, verser le champagne, et la crème.
Ajouter le fromage de Clon.
Faites réduire de moitié. Battre les jaunes d'oeufs avec deux cuillères à soupe d'eau et verser dans la casserole en fouettant.
Faites épaissir quelques minutes à feu doux sans cesser de remuer. Incorporer l'aneth ciselé, saler et poivrer.

Ranger les huîtres dans un plat sur un lit de gros sel.
Verser une cuillère de sauce dans chaque huître et faire gratiner quelques minutes sous le gril.
Servir bien chaud.

<u>Un conseil</u> : choisir des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de taille moyenne ( n° 2 ou 3 ). Charnues, douces et peu salées, elles supportent bien la cuisson.

> Velouté de potiron, parfumé à la crème de Clon

200 g de pomme de terre
10 Cm de blanc de poireau
1 Kg de potiron
sel, poivre
Un peu de noix de muscade
25 cl de crème fraîche
1 litre de bouillon de volaille pour la cuisson des légumes
80 g de fromage de Clon
Quelques brins de ciboulette finement hachés, et entiers

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