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Cheignieu-la-Balme, le blog d'un Cheignieulat de coeur.

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Promouvoir le village de Cheignieu-la-Balme, la région du Bugey et le département de l'Ain. Je dédie ce site à mon épouse Sandrine et à mes enfants Alexis et Romain.


La truffe du bugey, le diamant noir de la gastronomie Bugiste

Publié par cheignieulat avant tout sur 17 Mars 2012, 08:07am

Catégories : #Cheignieu la balme

 

 

 

LA TRUFFE DU BUGEY

 

  Notre Illustre Gastronome Brillat Savarin a très souvent fait écho à la truffe dans ses écrits.

Le « Diamant noir », comme il l'avait baptisée, était très présent dans le Bugey durant les années 1800 à 1900. Il y avait un marché truffier à Belley et certaines bonnes années pouvaient voir négocier jusqu'à 7000 kg de truffes !
Des passionnés se sont lancés le défi de relance de la production avec la plantation d'arbres à vocation truffière.
Le marché truffier est peut-être pour bientôt !

HISTOIRE DE TRUFFE ET DE TRUFFICULTURE DANS L'AIN

Pour ce dévellopper, la truffe a besoin de saisons marquées et d'un sol calcaire et drainant.

Quatres espèces de truffes sont naturellement implantées dans trois terroirs du département:

La truffe d'été, la truffe de Bourgogne et la truffe mésentérique sont présentes dans le Pays de Gex, en Bresse / Revermont et dans le Bugey.

Le Bugey est qualifié de "terroir d'exception"à juste titre car en plus de ces trois espèces, il acceuille la préstigieuse truffe noire chère a Brillat Savarin.

 

 
     

Dans les années 1800/1900 plusieurs marchés aux truffes se tiennent dans l'Ain. Chaque année plusieurs tonnes de truffes étaient vendues sur les marchés de Bellegarde, Belley, Nantua et Bourg en bresse. C'était l'âge d'or de la trufficulture Française.

 

Les agriculteurs locaux qui possédaient des truffières vendaient leurs récoltes a Bellegarde ou directement à Genève. Certains de nos ainés se souviennent avec nostagie des plat de truffes à la crème, des volailles truffées et des promenade avec le "papi" ou un oncle à la recherche à la mouche.

Brillat-Savarin a participer à la notoriété du diamant du Bugey en lui attribuant le qualificatif "diamant noir de la gastronomie".

Il enmmenait régulièrement des truffes à Paris pour les offrir à des notables

   

Aujourd'hui le savoir faire de nos ancètres a malheureusement disparu.

L'histoire, la richesse de nos terroirs, et la passion des trufficulteurs sont là pour faire revivre, pepétuer et valoriser cette tradition qu'est la trufficulture dans l'Ain.

C'est avec cette envie que le syndicat des trufficulteurs du Bugey organisat le premier marché aux truffes à Saint Champ (01) en 2010 en mémoire de cette belle époque.

 

 

 

Truffe

 

 

La truffe est connue depuis l'antiquité. Vers 2 600 avant JC, le pharaon Khéops aime déguster des truffes lors de réceptions données en son honneur.

Théopraste (372 - 287 avant JC) pense que les truffes sont des "végétaux" engendrés par les pluies d'automne accompagnés de coup de tonnerre.

Au Moyen-Age, le phénomène de "brûlé" autour des arbres truffiers est interprété comme étant l'œuvre du diable. Ceci a donné naissance au terme "rond de sorcière". Le clergé interdit alors la consommation de ce champignon maléfique.

Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe présente à la table des Rois de France était la truffe de Bourgogne.

François 1er, Catherine de Médicis et Henri II se délectent de truffes d'été, de truffes de Bourgogne et de truffes du Périgord.

  La recherche des truffes
     
Truffière  

Aux XVIIème et XVIIIéme siècles, le succès de la truffe noire du Périgord s'établit, et elle supplante alors toutes les autres espèces.

Les gastronomes et écrivains assurent sa réputation culinaire, tel Brillat Savarin, qui la qualifie de "Diamant de la cuisine".

L'exode rural et les grandes guerres amènent le déclin de la production de truffes, et de nombreuses truffières disparaissent faute d'entretien.

Aujourd'hui, grâce à la trufficulture moderne, de nombreux pays essaient de relancer la production de truffes.

La trufficulture est une activité écologique qui valorise les zones rurales et diversifie l'agriculture.

 

Les Truffes

Il existe plus d'une centaine d'espèces de truffes, mais seules sept sont dites gastronomiques :    
     

Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne

On l'appelle aussi truffe grise ou truffe de Champagne.

Noire à l'extérieur, brun à chocolat veiné de blanc à l'intérieur, elle développe un parfum de noisette avec des notes boisées.

Son parfum et ses qualités en font une valeur sûre en cuisine.

Maturité : octobre à décembre

Cette truffe est présente dans le Pays de Gex, en Haute Savoie et en Suisse.

  Tuber uncinatum ou Truffe de Bourgogne
     
Tuber mesentericum ou Truffe de Lorraine  

Tuber mesentericum ou truffe de Lorraine

Egalement appelée truffe noble du Tessin.

Noire à l'extérieure avec une fossette très marquée, sa chair est de couleur chocolat marbré de blanc. A maturité, elle développe un parfum de réglisse et d'amande amère.

Son goût puissant peut surprendre. Souvent mal cuisinée cette truffe mérite d'être mieux connue.

Il s'agit de la seule truffe qui est a "cuire" et qui ne se déguste pas crue. Quelques grammes suffisent, donc attention au dosage.

Maturité : septembre à décembre

     

Tuber brumale ou truffe musquée

Noire à l'extérieure, sa chair de couleur grise est veinée de blanc.

Son goût est caractéristique, très poivré et un peu sucré. Elle est la seule, avec la truffe noire, à pouvoir bénéficier de l'adjectif "truffé" en cuisine.

Maturité : novembre à mars

  Tuber brumale ou Truffe musquée
     
Tuber melanosporum ou Truffe noire du Périgord  

Tuber melanosporum ou truffe noire du Périgord

Le diamant noir, son parfum est exceptionnel. Noire à l'extérieure, sa chair est noire avec de fines marbrures blanches.

Pour le reste, plus de commentaires seraient superflus, sa réputation parle d'elle-même.

Maturité : novembre à mars

     

Tuber aestivum ou truffe d'été

Apellée aussi truffe de la Saint Jean, d'apparence extérieure, elle ressemble à Tuber Uncinatum.

Sa chair est plus claire, blanc à beige veinée de blanc, et son parfum léger est très volatile. On la déguste crue, le plus souvent en salade ou à la croque au sel.

Maturité : mai à septembre

  Tuber aestivum ou Truffe d'été
     
Tuber magnatum ou Truffe blanche d'Alba  

Tuber magnatum ou truffe blanche d'Alba

Elle est l'espèce la plus recherchée et de loin la plus chère.

Elle se vend aux alentours de 4 000 € le Kg, mais son prix peut dépasser 15 000 € le Kg les mauvaises années.

Maturité : octobre à décembre

     

Tuber borchii ou truffe blanchette

Aussi appelée Bianchetto en Italie, elle est la cousine de la truffe blanche d’Alba.

D’apparence lisse et de petite taille, elle est de couleur ocre/brun voire rougeâtre.

Sa chair veinée de blanc est de couleur variable. Elle peut être ocre, brun, rougeâtre voire brun violacée.

Son odeur et son gout sont intenses et développent des notes alliacées.

Encore peu connue malgré ses qualités, cette truffe est une merveille à découvrir.

  Tuber borchii ou Truffe blanchette
     
Pour plus d'informations sur la truffe de Bourgogne, je vous invite à consulter les sites des Confréries suisse et française de la Truffe de Bourgogne.

 

La truffe du Bugey - Auberge de Contrevoz

www.auberge-de-contrevoz.com/truffe-bugey.htmlEn cache - Pages similaires
Située dans l'Ain (01), l'Auberge de Contrevoz vous propose de nombreux plats adaptés aux saisons.

 

Restaurant de truffes à Contrevoz dans l’Ain (01)

 

La truffe dans tous ses éclats

(de fin décembre à fin mars)

Menu autour de la truffe

en accord avec les produits de saison

Quelques plats d'hivers autour de la truffe...

L'Omelette aux truffes,

Salade de mâche à l'huile de noisettes et chapons aillés

Le Risotto aux éclats de truffes et parmiggiano reggiano,

La Brochette de noix de St Jacques en lames de truffes,

Ravioles de Royan à l'écume d'algues,

Le Filet de bœuf façon « rossigni »,

Gnocchi de potiron à la riccotta

Le brie de Meaux en persillé de truffe noire,

Tendres pousses du moment

La truffe en millefeuille craquant de chocolat et vanille,

Milk shake de yoghourt et caramel de diamant noir

 

(La truffière expérimentale se trouve a l'entrée du village de Contrevoz et est gérée par le syndicat des Trufficulteurs du Haut-Rhône en collaboration avec l'INRA. Le président et le chef se font un plaisir de la faire visiter...)

LA TRUFFE ET LE BUGEY

Terroir aux collines calcaires, à l'exposition ensoleillée, le Bugey a de tout temps donné des truffes.
Il y a plus d'un siècle le marché de la truffe de nos voisins de Bellegarde et celui de Belley permettait la vente de truffes de tout le Bugey :

Restaurant à Contrevoz dans l’Ain (01)

 

 

7500 kg en 1868 !!!

Et même 8500 kg en 1889.

 

Lucien Tendret et Anthelme Brillat-Savarin ont dans leurs écrits souligné tout l'intérêt qu'ils portaient à la truffe du Bugey.

La production truffière Bugiste était importante. Vous trouverez encore dans nos campagnes quelques grands-pères qui se souviennent, dans leur enfance, d'avoir mangé des plats entiers de truffes à la crème, en ragoût, en omelette.
Le Savoir-faire de nos ancêtres a disparu, mais le Bugey est riche de nombreuses truffières « sauvages » (naturelles).

Les Bugistes sont attachés à leurs racines, atavisme, mystère de la truffe, richesse du goût. !!!
Des passionnés se lancent aujourd'hui dans le renouveau de la culture des Truffes.

La volonté du Syndicat des Trufficulteurs de Haut-Rhône, ayant son siège à Belley, est d'aider à la mise en place de nouvelles truffières.
Une truffière expérimentale permet de tester les protocoles. Tous les évènements et observations sont consignés, dans des fichiers informatiques.
Terrain bien calcaire, bien drainant, chaud, voire sec, avec ses chênes ou terrain moins séchant avec des noisetiers pour les plus pressés. De 5 à 10 ans de soins attentifs pour voir enfin la première truffe.

Originalité du Bugey par sa situation géographique, le Bugey cache plusieurs sortes de truffes. Bien sûr la truffe « noire » « Tuber Mélanosporum », truffe du soleil la plus connue, mais aussi la truffe « Tuber Uncinatum » ou truffe de l'ombre que l'on trouve sous des arbres à l'ombrage léger de nos forêts de charmilles...

Cuisine gastronomie à Contrevoz dans l’Ain (01)

 

 

 

Savez-vous que dans le sol, il faut 9 mois pour que la truffe arrive à maturité au moment de la récolte ?
L'écosystème de la truffe est très fragile : de la lumière, de l'eau, des cailloux, des fourmis, des vers.

A jamais, cet équilibre fragile est détruit si la truffière est piochée.

 

 

La mouche Moyen usuel pour récolter la truffe

 

La mouche


 

Suillia gigantea est une espèce d'insecte de la famille des Heleomyzidae. C'est une petite mouche allongée aux yeux orangés.

Elle permet au chercheur de truffe de localiser le champignon. Elle-même le cherche pour y pondre ses œufs. En surveillant son vol, on peut facilement trouver le champignon à l'endroit où elle se pose.  


       

Fichier:Truffe Suillia fuscicornis 02a.jpg

 

 

 

Il existe une variété de mouches qui ont l'habitude de pondre leurs œufs au-dessus des truffes qu'elles repèrent probablement grâce à leur parfum. La technique dite de la mouche consiste, lorsqu'il fait beau, à s'installer près du sol et à repérer le mouvement circulaire que ces insectes effectuent, toujours à la verticale, de l'endroit où se trouve une truffe.

 

 

 

 

 

 

 

LA GASTRONOMIE

Restaurant de truffes à Contrevoz dans l’Ain (01) : Auberge de Contrevoz – La truffe du Bugey

La richesse de la truffe est son odeur, son parfum.

Seule la truffe mûre donne son arôme maximum. Il faut donc choisir une truffe ferme, en état de maturité parfaite, de belle couleur noire.

L'arôme merveilleux de la truffe est fragile.

L'art de la gastronomie permet de conserver et de mettre en valeur ce produit qui doit être considéré comme un « condiment » plutôt qu'un champignon.

Les œufs, les volailles, les viandes, les poissons, les pommes de terre, les pâtes captent à merveille le parfum de la truffe.

Restaurant auberge à Contrevoz dans l’Ain (01)Restaurant à Contrevoz dans l’Ain (01)Auberge à Contrevoz dans l’Ain (01)

 

 

Le terroir du BUGEY, avec ses collines calcaires bien ensoleillées, est favorable à la truffe. On y trouve de la truffe noire du Périgord (tuber mélanosporum), de la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et aussi d’autres variétées moins intéressantes (tuber brumale, tuber aestivum ou encore tuber mésentéricum).

 

Truffe Périgord

 

Il y a plus d’un siècle, il y avait un marché aux truffes à BELLEY et un à BELLEGARDE. Il se ramassait à COLOMIEU environ 150 kg de truffes par an.

Truffière Un beau brûlé sous un pin noir, signe de la présence de truffes.

 

 

 

 

SYNDICAT DES TRUFFICULTEURS DU BUGEY
Rue du 133ème RI 01300 BELLEY

Président : Yves BUTTEMER
Vice Présidente : Suzanne DEVILLE
Secrétaire : Sébastien BERTHET
Trésorier : Eric HELL
Aire géographique :

Le syndicat couvre 4 départements : l’Ain, dont sont originaires la majorité des adhérents, le nord de l’Isère, la Savoie, qui abrita l’ancien siège du syndicat, à Chambéry sous l’appellation Trufficulteurs de Savoie, et enfin le département de la Haute Savoie.

Anciennement « Syndicat des trufficulteurs du Haut Rhône », ce syndicat se nomme « Syndicat des Trufficulteurs du Bugey » depuis 2010.

Activités du syndicat :

Le syndicat porte ses efforts sur l'accompagnement des adhérents dans la conduite et l'entretien des plantations truffières. Six responsables de secteurs géographiques ont été nommés. Ils ont à cœur de venir passer un moment privilégié avec les adhérents, d'apporter leurs modestes connaissances et échanger sur les dernières avancées en trufficulture.
Des assemblées générales tournantes ont lieu dans la commune d’un adhérent et sont suivies de la visite commentée de sa truffière.

Des voyages d’études sont organisés avec, à la clé, l’assurance de participer à de nombreuses discussions et de multiples échanges.
Autrefois, dans notre région, seuls quelques « trufficulteurs » isolés avaient tenté leur chance. Depuis 1998, le rythme des plantations à vocation truffière s’est intensifié pour atteindre une quarantaine d'hectares mis en place chaque année, principalement en Mélanosporum et Uncinatum, ce qui devrait permettre à la région de retrouver un niveau de production intéressant.

Perspectives et projets

Au pays de Brillat-Savarin, en 1868, il se récoltait environ 7500 kg de truffes en milieu naturel et les derniers marchés ont fonctionné jusqu'au début des années 1900.
Le syndicat relance cette tradition dès 2010 avec l’organisation du premier marché aux particuliers de truffes fraîches issues des jeunes plantations. Le syndicat a établi un règlement du marché permettant de nouer une relation de confiance entre les vendeurs et les acheteurs et permettant de garantir un sérieux sur la qualité des produits échangés.

Membres du bureau

Président : Yves Buttemer
Vice-Présidente : Suzanne Deville
Trésorier : Eric Hell
Secrétaire : Sébastien Berthet

 

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Saint-Champ. La truffe a fait son trou dans le bas Bugey :

 

 


 

Photo Cédric Loubet

Photo Cédric Loubet

 

17 heures, hier après-midi. À deux pas de l’église du village, la foule se presse devant la porte de la salle communale. Tous attendent le coup de sifflet libérateur, celui donné par Yves Buttemer, le président du syndicat des trufficulteurs du Bugey.

pour la deuxième édition du marché aux truffes, le succès est une nouvelle fois au rendez-vous. À la veille de Noël, on est venu faire ses emplettes pour donner aux assiettes un vrai air de fête. Produit de luxe pour certains, de plaisir pour d’autres, la truffe a fait son trou dans le bas Bugey. Avec 87 adhérents, le syndicat voit le phénomène s’amplifier d’année en année.

ier, les douze kilos proposés par la douzaine de producteurs ont rapidement trouvé preneurs. Le prochain rendez-vous est fixé le 30 décembre à 16 heures à la salle polyvalente de Pérouges.

980 euros

C'était le prix d'un kilo de truffe Melansporum, hier au marché de Saint-Champ. "Il s'agit d'un prix bas par rapport à ce que l'on peut trouver à Lyon où les prix avoisinent les 1300 euros le kilo" précise Yves Buttemer.

 

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Pérouges Animation

Un marché truffé de monde !

Pour la première fois, une vente de truffes fraîches au détail était proposée sur la commune sous l’égide du Syndicat des trufficulteurs du Bugey. Ce rendez-vous a connu un franc succès populaire à la salle polyvalente.

Vendredi 30 décembre, il y avait de l’effervescence aux abords de la Cité. Un inédit marché aux truffes fraîches était organisé sous la baguette du Syndicat des trufficulteurs du Bugey.
Fort de 87 adhérents parmi lesquels une vingtaine de producteurs amateurs, cette association participe à une meilleure connaissance de la truffe auprès du grand public. “Le but est de faire découvrir le vrai goût de la tuber melanosporum” explique Yves Buttemer, président du Syndicat. Pour les non initiés, la tube melanosporum est assimilée à la truffe noire, l’une des cinq variétés produites en France sur la vingtaine d’espèces recensées. Pour la petite histoire, de tout temps, l’Ain a été un département où l’on ramassait des truffes. Le surnom de “diamant de la cuisine” a d’ailleurs été donné par Brillat Savarin, célèbre gastronome bugiste. Plusieurs paramètres sont indispensables pour produire des truffes noires : le choix d’un bon terrain, la bonne préparation du sol, la plantation avec précaution (de novembre à mars) et l’entretien du plant truffier. Seul hic, “il y a tellement de malhonnêtes” confie Yves Buttemer, exaspéré par les vols constatés dans les truffières. Très prisée, la truffe affiche suivant sa qualité, des tarifs de plusieurs centaines d’euros le kilogramme. Lors du marché de Pérouges, les brisures se négociaient ainsi à 320 euros.
Munis de leurs chapeaux, les trufficulteurs du Bugey étaient heureux de faire découvrir leur passion à un public venu nombreux. Une belle récompense pour les organisateurs après une minutieuse préparation de quatre heures afin que toutes les truffes vendues soient de qualité.
           
        
02/01/2012

 

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La Truffe de Brillat-Savarin

 

Il est impossible d'évoquer la truffe sans citer l'homme qui a le premier écrit sur la gastronomie et le goût : Brillat-Savarin. Je vous propose un extrait de la Physiologie du Goût, la Méditation VII, sur les truffes.

VII. DES TRUFFES. 43

Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupe, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non seulement pour délicieux au goût, mais encore parce qu'on croit qu'il élève une puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux plaisirs.

L'origine de la truffe est inconnue; on la trouve, mais on ne sait ni comment elle naît, ni comment elle végète.Les hommes les plus habiles s'en sont occupés : on a cru en reconnaitre les graines, on a promis qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles ! promesses mensongères ! jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité et à bon marché...

DE LA VERTU EROTIQUE DES TRUFFES. 44

Les romains ont connu la truffe mais il ne paraît pas que l'espèce française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs délices venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Lybie; la substance en était blanche ou rougeâtre, et les truffes de Lybie étaient les plus recherchées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

Des romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente ; car j'ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n'en est pas fait mention; on peut même dire que la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel de Provence, et une dinde truffée était objet de luxe, qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale ; car, puisqu'on ne peut pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à son apogée.On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle présente mal si elle n'est pas enrivchie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale ?

Le sauté aux truffes est un plat dont la maîtresse de maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine.

J'ai recherché les raisons de cette préférence; car il m'a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur, et je l'ai trouvé dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe dispose aux plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations proviennent de la même cause; tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux !

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et l'opinion fondé en réalité.

Une pareille recherche est sans doute scabreuse et pourraît prêter à rire aux malins; mais honni soit qui mal y pense ! toute vérité est bonne à découvrir. Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'oeil juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j'aurais dû commencé cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que des réponses ironiques ou évasives.....

J'ai donc cherché des rensignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle ; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aéropage; et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du XXVème siècle.

"la truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables"

On trouve en Piémont les truffes blanches qui sont très estimées ; elles ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures truffes en France viennent du Périgord et de la haute Provence ; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur parfum.

Il en vient aussi du Bugey, qui sont de très haute qualité; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a réussi ; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure; elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots.

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection du terrain, ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualité.

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LA TRUFFE

La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous forme de boule, et c'est aussi, par extension le nom donné à tout le champignon. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Si certaines truffes sont particulièrement appréciés des gourmets depuis l'Antiquité, toutes les espèces de truffe, c'est-à-dire les sporophores de toutes les espèces, ne sont pas également recherchées. Le nom de truffe est donc aussi donné à des espèces qui ont peu de saveur, et par conséquent peu de valeur.


La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les SOLS calcaire 


s à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.


Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber[1], de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance il est coutume d'appeler truffe des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées tant pour le goût que phylogénétiquement. C'est le cas par exemple des Terfeziaceae et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces.

 

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Truffe: une première historique

Jacky ROUX était un maire heureux ce dimanche 19 décembre 2010 puisque c'est dans sa commune
de Saint-Champ-Chatonod, au coeur du canton, que s'est tenu le premier marché aux truffes depuis un siècle.
C'est en effet Sylvie Goy-Chavent, notre sénatrice, qui a coupé ce premier ruban avant que plus d'une centaine d'amateurs se ruent vers les quatorze producteurs dans la salle des fêtes trop petite pour l'occasion.
Douze kilos de truffes ont ainsi été vendues de 20 à 90€ les 100g . Des truffes méticuleusement triées pour bien installer ce marché dans la qualité et le sérieux souhaité par le syndicat des trufficulteurs du Bugey.
Il s'agit de la production qui résulte de plantations débutées il y a une dizaine d'années et qui commencent à produire maintenant.
Voila un premier marché qui fera date dans le bugey et qui doit nous inciter à aller visiter le Musée et les collections autour de la truffe de Pierre MOULIN à Rothonod.
En tout cas le Conseiller Général que je suis peut s'ennorgueillir de ce diamant noir, comme l'appelait A Brillat Savarin , apres l'autre belle production que sont les AOC vins du Bugey.
Un beau Noêl en perspective pour tous les chanceux qui ont pu en avoir !DSC04944

 

Pour en savoir plus : http://www.maisondelatruffe.com/syndicattruffe.php 

 

Le Syndicat
des Trufficulteurs
du Haut-Rhône

Siège social : CFPPA
Boulevard du 133ème RI
01300 Belley

1. Zone d’activité
Le syndicat couvre 4 départements : l’Ain, d’où sont originaires la majorité des adhérents, le nord de l’Isère, la Savoie qui abrita l’ancien siège du syndicat, à Chambéry sous l’appellation Trufficulteurs de Savoie et enfin le département de la Haute-Savoie.

2. Activités du syndicat
Après la mise en place en 1999 d’une truffière expérimentale, testant l’aptitude truffière de différentes variétés d’arbres mycorhizés soit avec la Truffe noire, soit avec la Truffe de Bourgogne, le syndicat compare plusieurs modalités de travail du sol et de taille.
Des assemblées générales tournantes ont lieu dans la commune d’un adhérent et sont suivies de la visite commentée de sa truffière. C’est alors l’occasion de retransmettre chaque événement ou résultat issus de la truffière expérimentale.
Des voyages d’étude sont organisés et sont l’objet de nombreuses discussions et de multiples échanges.
Jusqu’en 1998, il ne se plantait annuellement que quelques arbres à vocation truffière mais depuis, les adhérents ont planté entre 2 et 2,5 ha et à l’occasion de notre fête de la truffe de 2001, beaucoup de personnes ont acheté 2 ou 3 arbres afin de participer à la sauvegarde de ce patrimoine.

 

Ain

3. Perspectives et projets
Au pays de Brillat-Savarin, en 1868, il se récoltait environ 7500 kg de truffes en milieu naturel et les derniers marchés ont fonctionné jusqu'au début des années 1900. Si la production revient, l’hiver 2007-2008 devrait voir la réorganisation d’un marché associé avec les produits du terroir, sur la place d’un petit village bugiste rappelant celui de Richerenches.

 

 

 

 

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decelle 02/11/2015 12:15

tres riche comme site ,complet ,j ai savouré, merci beaucoup

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