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Le Ramequin de St Rambert
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Un peu d’histoire …
De tout temps, la Vallée de l’Albarine – cette cluse du Jura du sud – a été un pays rude et attachant. Pour survivre, les habitants devaient faire preuve de volonté et d’imagination : c’est de cet état d’esprit qu’est né « Le Ramequin ».
C’est à la fois un fromage et une recette conviviale. Il a été fabriqué familièrement depuis des centaines d’années par les fermières du canton. Ne pouvant se résoudre à jeter le lait écrémé restant de la fabrication du beurre, elles imaginèrent d’en faire des petites tommes spéciales et inclassables. On suppose que le nom de Ramequin vient de certains patois locaux où il veut dire « fromage fondu ».
On trouve des traces écrites de ce plat au XVII° siècle où Joseph Tournier raconte que l’on servait dans les auberges de St Rambert une sorte de ragoût de fromage accompagné de vin rouge du pays.
Pendant des siècles, ce fromage est resté confidentiel sur les quelques kilomètres carré du canton de St Rambert. La convivialité et la bonne humeur qui entouraient ce plat unique, consommé en famille à la façon d’une fondue, ont vite fait sa renommée.
Après la guerre de 39-45 , Les petites exploitations familiales disparurent, et avec elles, les fermières qui fabriquaient le fromage. Il avait presque disparu quand un fromager, monsieur RAVIER de Châtillon-de-Cornelle eut la bonne idée de relancer une fabrication artisanale. Grâce à lui le « RAMEQUIN » fut sauvé.
La fromagerie GONIN, maintenant BOIVIN, fut longtemps seule représentante de cette spécialité. Depuis quelques années, une ferme d’Arandas a renoué avec la fabrication au lait cru, à l’ancienne avec un succès certain.
La fabrication
Au lait cru ou pasteurisé, le RAMEQUIN est un petit fromage ocre clair, à 0 % de matière grasse.
Après avoir été écrémé, le lait est caillé, moulé et égoutté. Le fromage est ensuite séché (autrefois à l’air sur un lit de paille). Une fois sec, il est rangé dans des pots de grès, d’où il est ressorti régulièrement pour être lavé à l’eau tiède afin de stopper l’affinage.
Il prend peu à peu une belle couleur ocre et presque translucide : il est prêt pour être transformé en une fondue goûteuse et conviviale.
La recette
Pour 2 personnes, il faut :
3 ou 4 fromages coupés en lamelles
25 grammes de beurre
2 gousses d’ail hachées fin
1 cuillère de farine
De l’eau tiède
Assaisonnement.
Recette Ancestrale
Dans un caquelon, sur feu doux, faire fondre le beurre et l’ail. Ajouter la farine, faire blondir très légèrement ; verser le fromage en lamelles ; mélanger ; ajouter l’eau tiède petit à petit ; faire fondre en tournant jusqu’à consistance crémeuse désirée ; laisser cuire en tournant, une dizaine de minutes (sans bouillir) ; rectifier le sel. Poivre à volonté.
Consommer comme une fondue savoyarde avec du pain de campagne, légèrement rassis. Accompagner d’un Gamay ou d’un Pinot du Bugey .
Variantes
Certains suppriment la farine. Mais alors le liant de la préparation est plus difficile à obtenir : il faut mettre plus de fromage et le goût est plus corsé. On peut aussi ajouter de la crème en fin de cuisson, mais le plat perd alors sa qualité de 0% de matière grasse qui fait sa digestibilité légendaire.
Les Producteurs
Fromagerie BOIVIN - 06 82 03 86 08
167 rue du Docteur Temporal – 01230 - St Rambert En Bugey
Lait pasteurisé – Livraison en gros et demi-gros.
GAEC LES PERCE NEIGE - 06 23 38 70 81
Indrieux - 01230 – Arandas
Lait cru- demi-gros et détail – Expédition dans toute le France.
Vente à la ferme le vendredi de 8h30 à 19h
Site : ramequin-bugiste.com
Où déguster le RAMEQUIN
LE REFUGE DE L’ERMITE – 04 74 36 20 20
( Etape recommandée sur la route des Savoies)
Dégustation découverte possible tous les jours.
La Ramequinade
Une bande d’amis débarque chez vous à l’improviste : faites-leur une ramequinade !
Faites un petit ramequin traditionnel avec 4 ou 5 fromages, ou utiliser un reste de ramequin, quelques pommes de terre cuites à l’eau et coupées en rondelles, passez-les rapidement à la poêle avec oignons et persil, placez-les dans un plat à gratin, disposez dessus des lamelles de jambon crus ( ou cuit) ou des magrets de canard ou restes de volaille déjà cuits, versez votre ramequin (éclaircissez légèrement s’il est trop épais) sur cet appareil et mettre au four (th8) pendant 30-45 minutes, et … régalez-vous.
Conseils d’une vieille Bugiste
Quand vous achetez ce fromage, il se présente sous forme d’un cylindre de quatre ou six petites tommes emballées dans du plastique, pour l’hygiène et l’odeur.
Plus il est de couleur foncée, plus il est affiné, donc plus il sera d’un goût corsé. Le RAMEQUIN d’été est plus fort que le RAMEQUIN d’hiver.
Avant d’utiliser les ramequins, séparez-les avec une lame de couteau. Grattez-les pour éliminer la croûte molle en formation entre les fromages : cette croûte est souvent responsable d’une certaine amertume. Lavez le fromage sous l’eau tiède et séchez-le aussitôt dans un torchon. Découpez en lamelles : le ramequin peut être cuisiné immédiatement ou mis au congélateur qu’il supporte très bien.
"La découverte d' un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la
découverte d' une étoile . "
(Aphorisme de J.A. BRILLAT SAVARIN)
Brillat Savarin, un vrai bugiste.....
LA RECETTE DU RAMEQUIN.....en direct chez vous !
(spécialité culinaire du BUGEY)
Fabrice et Christophe, la préparation du RAMEQUIN......un instant de pur bonheur !!!!!!
Sur feu doux dans un caquelon
Faire fondre 20gr de beurre.
Haché finement une gousse l'ail et la faire
revenir dans le beurre.
Mettre 4 ramequins (160gr) coupés en lamelles.
Ajouter de l'eau tiède jusqu'à la consistance désirée (crème)
Saler et poivrer
En fin de cuisson
Si vous trouvez le ramequin trop fort, ajouter de la crème
A consommer comme une fondue savoyarde
Avec des morceaux de pain rassis piqués sur une fourchette
Le ramequin est naturellement collant. N'hésitez pas à rajouter un peu d'eau lors de la dégustation.
Astuce de conservation :
possibilité de les congeler une fois découpé en lamellesLe Ramequin Bugiste
Les Bugistes mangent la fondue souvent accompagnée
d'un saucisson à cuire et d'une salade verte.
Avec un vin rouge du Bugey.
Variantes :
Pendant la Seconde guerre mondiale et par souci d'économie, certains rajoutaient de la farine de blé ou de la fécule de maïs à la préparation. Plus récemment, d'autres ont imaginé fondre d'autres sortes de fromage mélangés avec le plat bugiste, pour adoucir la préparation.
SON HISTOIRE.......
Spécialité culinaire du Bugey, provenant de Saint-Rambert-en-Bugey, son unique lieu de fabrication, le ramequin est un fromage de vache sec d'environ 7 cm de diamètre, fabriqué à partir de lait écrémé. On le mange fondu. Le ramequin est le plat convivial par excellence dans le canton de Saint-Rambert-en-Bugey, où on le déguste souvent accompagné d'un saucisson à cuire et d'une salade verte.
Historique [modifier]
Il est difficile de trouver précisément les origines du Ramequin.
Le curé Joseph Tournier, dans son ouvrage « La ville de Saint Rambert-en-Bugey aux XVIIe et XVIIIe siècles », paru en 1914, cite le chroniqueur Dubois relatant un repas pris dans le cabaret d'un dénommé Lacaille :
« Le vin était servi dans des bouteilles d'un bleu verdâtre et à goulot évasé, des feuillettes.Ces feuillettes arrivaient accompagnées d'un ragoût de ramequin, une espèce de fondue qui se fait avec un fromage du pays. »
Jusqu'en 1945 à peu près, le ramequin était fabriqué quasiment exclusivement dans des fermes de hameaux rattachés à Saint-Rambert, principalement à Grattoux et Morgelas. Dans ces fermes, personne n'aurait gaspillé la moindre denrée. Aussi, lorsqu'on faisait le beurre, il restait toujours un lait écrémé qui caillait naturellement assez rapidement. On ne le jetait pas, et après plusieurs manipulations naturelles, on le transformait en petites tomes d'une teinte ocre clair et quasi translucide, qu'on laissait longuement affiner.
Il faut attendre les années 1950 pour que ce fromage soit fabriqué « en série ». La première entreprise à se lancer dans l'aventure fut celle de François Ravier, qui ne se trouvait non pas à Saint-Rambert mais à Boyeux-Saint-Jérôme sur le hameau de Chatillon-de-Cornelle. À cette époque le ramequin était très confidentiel et il n'est pas certain qu'il aurait survécu au XXe siècle sans cette initiative. Cette petite entreprise familiale de Boyeux-Saint-Jérôme a perduré de nombreuses années, jusqu'en 1990.
Entre temps, un autre producteur de ramequin avait fait son apparition à Saint-Rambert, Paul Gonin, qui était finalement devenu l'unique producteur de cette spécialité. Son savoir faire fut cédé à Didier Duval. Une véritable mission de sauvegarde puisque la tradition ne tenait alors qu'à lui seul, excepté quelques irréductibles qui continuaient (et continuent toujours !) à fabriquer du ramequin dans leurs fermes pour assurer leur consommation personnelle.
Suite au décès de Didier Duval, le ramequin faillit une nouvelle fois disparaître. Son épouse tint le flambeau jusqu'à ce qu'elle trouve celui à qui elle pouvait le transmettre en toute confiance. C'est Franck Boivin, un jeune passionné, qui en 2001 a apporté un nouveau souffle à une production plus menacée que jamais de s'éteindre. Une tâche ardue pour Franck Boivin, qui a entrepris d'améliorer la technique et les outils de fabrication, tout en conservant l'authenticité du produit initial. La production avoisine aujourd'hui presque 10 tonnes par an. Le ramequin est écoulé évidemment très majoritairement auprès des habitants du secteur, par le biais des fromagers et d'un certain nombre de grandes et moyennes surfaces du département.
En septembre 2006, une interview donné au quotidien Le Progrès par Martine Ravier, fille de François Ravier, laisse penser que son père serait l'inventeur du ramequin. Les principaux journaux régionaux ont reçu de nombreuses lettres de protestation et de témoignages réaffirmant l'ancienneté de son existence. Le Journal du Bugey consacrera une double page à l'événement.
Préparation [modifier]
Ramequin fondu
Le plat se prépare en faisant tout d'abord fondre du beurre avec de l'ail dans un caquelon en fonte ou en céramique ; on découpe ensuite le ramequin en fines lamelles ; on fait fondre le fromage tout en rajoutant de l'eau chaude petit à petit en tournant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le ramequin ait une texture homogène (ni trop épais, ni trop liquide). On poivre. Si le ramequin est trop fort, on peut envisager d'ajouter de la crème au mélange.
On compte habituellement un ramequin et demi par personne, plus un pour le plat. Le plat se mange ensuite avec du pain piqué au bout d'une fourchette, à la manière de la fondue savoyarde.
Aout 2008, une soirée "Ramequin" entre amis
CE N'EST QUE DU BONHEUR !!!!!!!!
Ne pas se fier aux apparences. Ce petit fromage à 0% de matière grasse, de couleur ocre cache sous ses reflets d'opale un tempérament féroce. Le ramequin sévit dans le Bugey depuis quelques siècles et fut sauvé in-extremis de la disparition après la guerre de 39-45. Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? En tous cas, Émilie le fabrique avec amour dans sa ferme d'Arandas puis l'affine quelques mois dans des pots de grès. À déguster uniquement sous la forme d'une fondue confectionnée avec de l'eau. Conseil aux novices : bien diluer et dépasser la première bouchée pour se donner une chance de l'aimer. À boire avec un vin du Bugey pour nettoyer le palais, enfin ce qu'il en reste.
Le Ramequin demande beaucoup de temps, de passion et de patience.
Il faut 1l de lait par ramequin .
Juste après la traite des vaches montbéliardes, le lait encore chaud est écrémé puis refroidi à 20°C. Le petit lait (lait écrémé) est mis à cailler pendant 24h à 48h. Moulé, égoutté, démoulé, salé, retourné, le fromage va rester dans la salle de fabrication pendant 8 jours (le fromage fait alors 270 g).
Le fromage est mis au séchoir environ 15 jours, tous les jours il faut les surveiller, les toucher et les retourner si necessaire. Une fois sec, mais légèrement moelleux à l'intérieur, ils sont mis dans des pots en grès pendant 1 à 2 mois. Confinés dans leurs pots, privés de lumière, ils vont s'affiner. Ils seront lavés à l'eau claire pendant leur séjour en pot. Le lavage a pour action de supprimer la croûte, de stopper l'affinage et d'obtenir une teinte ocre et quasi translucide. Un ramequin perd jusqu'à 30% de son poid.
C'est également pendant le lavage que l'on voit si les ramequins sont réussis ou ratés. Un ramequin pésera alors 40g une fois affiné et lavé.
Cela fait deux ans qu'Emily fabrique des ramequins dans sa fromagerie. Petit à petit, elle s'améliore avec l'expérience et beaucoup de passion. Comme dit le proverbe "C'est en forgeant que l'on devient forgeron "
Que l'on pourrais traduire "c'est en ramant que l'on fait de bons Ramequins".
Les palets doré de l'Ain plus
connu sous le nom de
Ramequin Bugiste
Cuisiné en fondu avec de l'eau
La ferme d'Indrieux ,
le dernier fabriquant
de Ramequin fermier
Ce sont des petits fromages à
0% MG, au lait cru, affiné dans
des pots en grès à l'ancienne
Une foi affiné, se sont des fromages
qui ce conservent toute
l'année au frigot.
Ils seront cuisinés à l'eau,
avant d'etre dégustés
dans un caquelon.
Vente
à la Ferme
Gaec" Les Perce Neige"
Indrieux 01230 Arandas
06.23.38.70.81
pensé à me téléphone ou SMS car le mail ne marche pas
Ou
au point de vente
Patur Ain
à Chateau gaillard 01
sorti autoroute a42
du mercredi au samedi
Envoie postal par
colissimo possible
Pour venir nous voir a la ferme :
Depuis Ambérieu en Bugey
prendre la direction de Belley
A Saint Rambert en Bugey au premier
Rond point suivre Arandas à droite
vous faites 10 km et prenez Indrieux
sur la gauche Roulez 1 km et vous êtes
arrivé! contactez moi avant d'arriver au
06.23.38.70.81
Le Ramequin Bugiste est un fromage millénaire de la région de Saint rambert en bugey 01
La fondu au Ramequin
pour 2 personnes
Très simple à préparer
Ingrédient: 2 fromages par personnes, une gousse d'ail, 10gr de beurre, de l'eau, de la crème, sel et poivre.
Faite revenir la gousse d'ail haché finement dans un caquelon avec du beurre.
Mettez à fondres vos fromages "Ramequins" coupés en lamelle avec un vers d'eau,
puis rajouté tous doucement de l'eau pour avoir la consistance pate à crèpe.
Si vous trouvez la fondu trop forte, mettez de la crème, 1 cuillere par personne.
et vous déguster comme une fondu savoyarde avec du pain rassit sur une fourchette
Si le ramequin s'épaissi en cour du repas remettre de l'eau ,
si vous avez mis trop d'eau laisser cuire, l'eau va s'évaporer.
Pour accompagner votre ramequin, une salade , un saucisson à cuire et un vin du bugey rouge ou blanc.
D'ou vient la couleur ocre du ramequin .
Cette couleur est obtenu par la protéolise du géotricum. (moissisure blanche que l'on trouve également sur le St marcellin)
Plus le géotricum est présent en surface du fromage, et plus le fromage aura de la une couleur .
Cela aura également une conséquence sur le gout , plus le ramequin a une couleur foncé, plus il sera fort.
L'une des difficulté de la fabriquation : Et de maitriser
1 le géotricum , présent naturellement dans le lait (suivant la nouriture des vaches et les saisons).
2 le chauffage et l'humidité de l'admosphere présent dans la fromagerie.
Et d'une fabrication à l'autre ces parametres sont différents.
C'est pour cela que vous trouverez soit des ramequins restant blanc et d'autre plus ou moin ocre.
Le Ramequin, une spécialité, un terroir.
Le ramequin remonte à la nuit des temps. La vallée de Saint Rambert en Bugey est le berceau de sa fabrication. C’est un fromage de vache, fabriqué à partir de lait écrémé. Mais c’est aussi un plat convivial par excellence. On le mange sous forme de fondue souvent accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.
Il était fabriqué jadis dans les fermes de la vallée de Saint-Rambert en Bugey. Le lait reposait dans des jattes, la crème était recueillie pour le beurre, matière indispensable à l’époque. Le lait après avoir caillé, était moulé et égoutté dans des faisselles en bois, en grès ou en fer blanc pour obtenir un fromage. Celui-ci était mis à sécher dans un garde-manger ou un panier en osier avec de la paille pour le protéger des mouches. C'est une fois sec qu'il il était transformé en ramequin.
Ces fromages étaient lavés, frottés avec une brosse ou un gant et stockés dans des pots en grès. Le lavage était répété plusieurs fois, jusqu'à l'obtention d' un fromage ayant une teinte ocre et quasi translucide.
Les Bugistes le consommait en fondue souvent pour remplacer la viande du vendredi.
D’ailleurs le mot « Ramequin » en patois signifie « Fromage fondu ».
Les gens de la ville allaient chercher leur ramequin à la ferme.
Dans les années 1950, ce fromage est fabriqué industriellement.
La première entreprise à se lancer dans l'aventure fut celle de François Ravier, qui se trouvait à Boyeux-Saint-Jérôme sur le hameau de Chatillon-de-Cornelle. Cette petite entreprise familiale à perduré, jusqu'en 1990.
Dans les années 80 Paul Gonin créa la fromagerie de Saint-Rambert-en-Bugey. Depuis 1990 il reste le seul fabriquant de ramequin. La fromagerie à été reprise en 2001 par Franck Boivin, qui a entrepris d'améliorer la technique et les outils de fabrication, tout en conservant l'authenticité du produit initial. La production avoisine aujourd'hui les 10 tonnes par an. Le ramequin est écoulé évidemment très majoritairement auprès des habitants du secteur, par le biais des fromagers et d'un certain nombre de grandes et moyennes surfaces du département.
En 2007 Emily qui autrefois était dessinatrice mouliste, rejoint son mari agriculteur et crée sur la ferme une petite fromagerie pour fabriquer le ramequin.
Emily, Lionel, Cédric et Jean Marc,
Avec leur 80 vaches laitières vous accueillent au
GAEC des Perces-Neige
Indrieux - 01230 ARANDAS
La Fromagerie a été construite en 2007 sur la ferme, pour transformer une partie du lait produit par nos Montbéliardes.
Emily fabrique toute l'année différents fromages de vache au lait cru.
- Fromage blanc
- Crème
- Bleu d'Indrieux
- Tomme
- Ramequin
- Et plein d'autres idées à venir !
Vous les découvrirez en venant nous voir sur la ferme. Emily se fera une joie de vous acceuillir.
Vous les trouverez également sur le point de vente collectif de Patur'Ain situé à Chateau gaillard.
Description
Le ramequin du Bugey désigne autant ce petit fromage rond de vache très sec que la spécialité fromagère qui en résulte et qui se mange comme une fondue.
Le fromage, d’environ 7 cm de diamètre, haut de 1,5 et pesant une cinquantaine de grammes, est fabriqué à partir de lait écrémé. Autrefois, le lait s’acidifiait seul à la chaleur. De nos jours, il est monté en température, puis ensemencé en ferments lactiques et emprésuré. Moulé en faisselle, il est salé, retourné et placé en séchoir. Fortement séché, il sera affiné plusieurs mois, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ocrée, quasi translucide.
La spécialité, quant à elle, consiste à faire fondre du beurre avec de l’ail dans un caquelon, d’y ajouter une cuillerée de farine puis de faire dorer ce roux. On détaille ensuite les ramequins en lamelles pour le faire fondre progressivement tout en ajoutant de l’eau chaude progressivement en tournant en permanence avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le ramequin prenne une consistance collante et une odeur et un goût prononcés. On sale à peine, on poivre. Si le ramequin est trop fort, on peut l’adoucir avec de la crème, voire (ce qui hérisse les « puristes ») du… camembert ! ,
Plat convivial et « identitaire », le ramequin se mange avec du pain piqué au bout d’une fourchette, de la même manière que la fondue savoyarde. Dans sa région d’origine, autour de Saint-Rambert-en-Bugey, on le déguste facilement accompagné d’un saucisson à cuire et d’une salade verte.
Ce petit palet à faire fondre, fabriqué exclusivement dans le région de Saint-Rambert-en-Bugey (vallée de l’Albarine), doit son origine a une technique permettant de garder en hiver les fromages fabriqués en été. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, le ramequin était fabriqué dans des fermes des hameaux de Saint-Rambert. Aucune denrée ne devant être gaspillée, on laissait le résidu de lait écrémé provenant de la fabrication du beurre cailler naturellement avant de le transformer en ces tomettes affinées.
Ca n’est que dans les années 1950 que ce fromage se fabriquera à plus grande échelle en fromagerie, parallèlement à quelques irréductibles continuant à produire leur propre ramequin dans leurs fermes pour leur consommation personnelle. Assurant une dizaine de tonnes l’année, la dernière fromagerie produisant du ramequin l’écoule majoritairement dans la région.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 fromages ramequin, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, eau, poivre + croûtons et crème.
Préparation :
Couper les fromages en lamelles. Mettre le beurre dans un caquelon en fonte ou en céramique. Eplucher et couper finement la gousse d’ail. Ajouter éventuellement une cuillère a soupe rase de farine. Faire dorer sur feu doux. Ajouter les lamelles de fromage. Délayer petit à petit à l’eau chaude. Éclaircir selon le goût, puis poivrer. Avant de servir, on peut ajouter 2 cuillères de crème. Servir avec des croûtons !
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