Les specialités culinaires du département de l'Ain

Publié par cheignieulat avant tout sur 25 Novembre 2012, 21:57pm

Le goût des bons produits de notre terroir

La quatrième AOC décernée aux vins du Bugey vient compléter les chefs de fil des produits gourmands de l'Ain. En effet, Comté, Bleu de Gex et bien sûr la volaille de Bresse sont les vedettes d'un ensemble de produits bien ancrés dans leur territoire. Quenelles sauce Nantua, poissons de la Dombes, ramequin du Bugey... en route pour le voyage des papilles, au pays du terroir de l'Ain et de ses spécialités culinaires.

AOC Volailles de Bresse

Deux AOC vinicoles : vins du Bugey et Roussette du Bugey

C'est dans le Bugey, pays de l'Ain distingué par plusieurs AOC viticoles (Bugey et Roussette du Bugey) que vous rencontrerez les plus fervents défenseurs des vins produits dans l'Ain.

Montagnieu, Manicle, vins rouges, blancs et rosés, tranquilles ou pétillants, les vins élevés dans l'Ain ont toujours occupé une place à part parmi les vins français. A l'image du Cerdon, vin doux et pétillant de couleur rosée à saumonée, à déguster à l'apéritif ou au dessert.

Fiers de leur terroir

Volailles de Bresse, poissons de la Dombes et quenelles sauce Nantua au cœur du terroir

Ils ont de l'allure ces poulets de Bresse avec leur plumage blanc, leurs pattes bleues et leur crête rouge. Seule volaille AOC au monde, le poulet de Bresse est un produit du terroir que l'on retrouve ici sur les plus grandes tables comme dans les auberges les plus intimes.

En Dombes, les poissons sont rois (carpes, brochets, perches, tanches...) et s'invitent à table sous toutes les formes : fumés, en terrine ou en goujonnettes... Et à Nantua, les quenelles et leur sauce aux écrevisses ont vu leur réputation dépasser les frontières. Une belle quenelle sauce Nantua gonflée et gratinée au four, dégustée sur les bords du lac... toujours un grand moment !

Dans le département, la tradition veut que pour sceller un accord, on offre un plat de grenouilles sautées à l'ail et au persil. Même sans contrat, nombreux sont les restaurants de l'Ain dans lesquels vous pouvez déguster ces grenouilles... Ou au choix, une petite friture pêchée en Saône, de préférence accompagnée de légumes frais du Val de Saône, terre d'excellence pour le maraîchage.

Mais ce n'est qu'un aperçu : de nombreux autres produits et spécialités culinaires vous attendent dans l'Ain, au travers des balades et des rencontres : tartes salées, spécialités charcutières, mystérieuse truffe noir du Bugey...

Des fromages qui font la fierté de l'Ain

Bien affinés, merci !

Le bleu de Gex, Abbaye de Chezery

Si le Comté est un fromage largement présent dans l'Ain, ce n'est pas un hasard. La moitié du département se situe sur le massif jurassien, territoire montagneux partagé avec le Jura et le Doubs. Fruité, affiné ou vieux, c'est une question de goût. Mais dans tous les cas, seuls le foin et l'herbe verte sont utilisés pour la production du lait servant à la fabrication du Comté.

Seconde AOC fromagère de l'Ain, le Bleu de Gex étonne par sa douceur et sa pâte persillée de bleu. L'hiver, les gessiens l'accommodent en tartigex ou simplement fondu sur des pommes de terre. Régénérant après une balade dans la neige sur les sommets du Jura.

Plus localisé et très original, le Ramequin est un petit fromage de vache séché puis râpé pour réaliser une fondue appelée elle aussi « Ramequin » : à ne pas rater dans le secteur de Saint-Rambert en Bugey.

Notre sélection de recettes :

- Le ramequin du Bugey,

- Les quenelles sauce Nantua

- Idées recettes pour cuisiner les produits de l'Ain

Les bonnes adresses pour acheter les fromages de l'Ain

-----------------------------------------------

Le Bugey

Le Bugey - http://www.sentier-nature.com

Pointe méridionale du « croissant » jurassien, circonscrite entre les boucles de l’Ain (à l’ouest) et du Rhône (au sud et à l’est), le Bugey couvre pas moins de la moitié (environ 2 500 kilomètres carrés) du département de l’Ain. Cette terre de convivialité (nombreuses manifestations festives) et de bonne chère marie des paysages sereins de moyenne montagne : vignobles, prairies tapissées de fleurs, lacs, rivières, forêts… aux caprices du relief : combes, cluses, cascades, pains de sucre.

Au nord (de la région d’Oyonnax à la cluse de l’Albarine), le Haut-Bugey, dit « Bugey noir » en raison de sa sombre parure de sapins, poursuit la longue échine calcaire jurassienne, sculptée par l’érosion des eaux : vallées encaissées, grottes, cascades… Les ombreuses forêts (abritant une faune noble, chevreuil, chamois, renard, sanglier…), alternant avec le tapis odorant des pâturages, produisent une impression de sauvagerie. Le verdoiement ambiant traduit les conditions climatiques souvent rigoureuses (fort enneigement hivernal). Le Valromey, bordure orientale du Haut-Bugey, est une riante dépression étirée entre les chaînons d’Hauteville-Brénod et le Grand Colombier. Jadis seigneurie médiévale, ce Valromey contraste avec la rude beauté des plateaux du Retord.

Nantua, connue des géographes pour sa cluse et son lac et des gastronomes pour sa sauce, est une petite sous-préfecture commerçante.

Au sud, le Bas-Bugey, ou Bugey méridional, s’inscrit dans le vaste coude de la vallée du Rhône. Il se partage entre une masse montagneuse faite de blocs disloqués (Mollard de Don) et des collines calcaires, ainsi que les cuvettes fertiles (céréales, vigne, fruits, prairies d’élevage) du bassin de Belley… Belley, sous-préfecture devenue l’étape obligée des gourmets depuis qu’y est né (en 1755) l’écrivain épicurien Brillat-Savarin, « inventeur de la gastronomie ».

Produits et spécialités bugistes : sauce Nantua, roulette du Bugey (poitrine de porc roulée cuite), diot, jambon sec, salé aux noix du Bugey (pâte à pain garnie de rondelles d’oignons et de noix pilées, arrosée d’huile de noix), petit pâté chaud de Belley (farci à la viande), veau farci à la mode du Bugey, gibier, soufflé au foie de volaille, champignons (mousserons), quenelle (dont quenelle de brochet), truite braisées au Seyssel, brochet, écrevisse (poulet aux écrevisses), escargots, truffe du Valromey, fondue de Belley… Légumes (dont cardon) et fruits : pommes (dont croque, nationale, cusset, double rose), poires. Compotes et confitures, dont confiture d’angurie (melon d’eau), vincuit, miels d’acacia, toutes fleurs et sapin.

Fromages : ramequin du Bugey, tomme de Belley, comté, emmental Grand Cru (voir région Franche-Comté), tracle (fromage fort), fromage blanc (dont faisselle).

Pâtisserie : galette au sucre et foyesse (galette bressane), flamme, rissole, brioche de Saint-Génix, bugne, gâteau de Savoie. Boissons et spiritueux : jus de fruits, marc du Bugey (élaboré à partir des rafles de raisins) et fine du Bugey (à partir de vins distillés). Egalement, liqueurs de plantes de la société Kario : Stellina (jaune ou verte) et Kylon (liqueur brune au parfum de noix).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Les paysages bressans

Les paysages bressans - http://www.carte-france.info

Limitée à l’ouest par la vallée de la Saône et au nord par celle du Doubs, la Bresse déroule une plaine à perte de vue (large de 30 à 40 kilomètres et longue de 80, occupant un vaste fossé d’effondrement, jadis inondé, d’où sa couverture marneuse et limoneuse), mamelonnée de collines argileuses entre lesquelles coure un lacis de cours d’eau qui renforcent son humidité. Sa fertilité y est plutôt médiocre et la réputation de richesse de la Bresse tient au labeur de générations de paysans qui ont su l’amender, faisant, d’ailleurs, disparaître nombre de ses étangs et bocages au profit de la culture du maïs pour satisfaire les besoins de l’élevage. Outre les bovins, la grande affaire de cette contrée reste l’aviculture, notamment avec la fameuse volaille de Bresse (voir région Bourgogne), poulet, chapon, poularde, ainsi que la dinde fermière de Bresse. Les autres cultures n’y occupent qu’une place modérée. Parmi les cultures maraîchères, citons le cresson de fontaine et, pour les fruits, la pomme (avec les variétés croque, nationale, cusset, curtil…).

Trois ensembles d’importances inégales, réunis par la géologie et l’agriculture, mais différents d’un point de vue linguistique, historique, architectural et paysager, se distinguent : au nord, la minuscule Bresse jurassienne (voir à région Franche-Comté), au centre, la Bresse bourguignonne (voir ci-après), la plus étendue des Bresses, et, au sud, la Bresse bressane (département de l’Ain en région Rhône-Alpes). Celle-ci, bordée par le Val de Saône, déploie ses plaines et ses collines, parsemées d’une multitude de bois et de bosquets.

Cette opulente ruralité exprime son art de vivre au travers de son architecture (fermes bressanes typiques au toits débordants surmontés parfois de la mitre de leurs cheminées sarrasines), de ses traditions artisanales et de son folklore (mobilier, bijoux, costumes et coiffes, instruments de musique, gaufriers… foires et concours de volailles). Bourg-en-Bresse est le capitale de la Bresse toute entière, pays de grandes traditions culinaires.

Gastronomie

Soupe bressane au potiron, gaudes, pommes de terre à la bressane, œufs à la bressane, civier bressan (fromage de tête), volaille de Bresse, boudin noir de Bresse (présente la particularité de contenir riz, crème, lait, épinards, oignons crus en plus du sang de porc ; voir boudin lyonnais), cervelas truffé (voir cervelas lyonnais), quenelle (dont quenelle de volaille, quenelle de brochet), fricassée de cuisses de grenouilles, friture d’ablette, pôchouse, escargots à la bourguignonne (voir escargot de Bourgogne).

Spécialités de volaille (de Bresse) : poulet à la crème, poulet aux morilles, poulet aux écrevisses, poulet au vinaigre, poulet au verjus, poulet cocotte à l’estragon, fondue bressane… chapon roulé rôti aux châtaignes, poularde demi-deuil, poularde en vessie… dinde rôtie, gâteau de foies de volailles…

Produits laitiers : crème et beurre de Bresse, emmental Grand Cru (voir région Franche-Comté), bleu de Bresse, pourri bressan (voir fromage fort), fromage blanc (dont faisselle).

Pâtisserie : galette bressane, tarte au quemeau, gaufre bressan¹, gâteau de courge, sablé aux gaudes (gaudrioles), corniotte de Louhans.

Douceurs : confitures, vincuit, chocolats… miel d’acacia.

La Bresse bourguignonne constitue la partie septentrionale et la plus vaste (1 700 kilomètres carrés) de l’ensemble bressan. Plus boisée que sa cousine méridionale, tapissée de bocages gorgés de petites rivières et d’étangs au bord desquels subsistent des moulins bressans, elle se subdivise en Bresse louhannaise, autour de Louhans, et en Bresse chalonnaise, à l’est de Châlon-sur-Saône. Troupeaux de vaches laitières (blanches et rouges montbéliardes, blanches et noires holstein), porcs, volailles, céréales (maïs, dont la récolte est séchée et stockée dans des « cribs » barrant le paysage). Tout autour de Louhans, un bassin maraîcher traditionnel s’est fait une spécialité de la production de salades, carottes, poireaux, cultivés sous serre ou sous tunnel.
Louhans, sous-préfecture de la Saône-et-Loire, est l’agglomération majeure.

¹ En Bresse, le gaufre est de genre… masculin ! A base de sarrasin, de froment, cuit au feu de bois, il a suscité la tradition d’une fabrication de gaufriers spécifiques de forme plate. De nos jours, les gaufres bressans sont préparés et vendus principalement en fin d’hiver pour les « fêtes des gaufres » en Bresse et dans le Revermont.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Étrange contrée parsemée de plus d’un millier d’étangs, la Dombes correspond à un plateau morainique (dépôt de sable, d’argile et de cailloux recouvert de loess) qui étend ses mols reliefs au nord-est de Lyon. Parfaitement délimitée, à l’ouest par la vallée de la Saône, au sud par la vallée du Rhône et à l’est par la vallée de l’Ain qui la sépare du Bugey, la Dombes, en revanche, se fond et se confond avec la Bresse, au nord.

Quatre secteurs se repartissent cet ample quadrilatère pouvant atteindre 30 à 40 kilomètres par côté : la Dombes des Etangs, centrale, la « vraie », dite Dombes humide (du fait de l’imperméabilité de ses terrains) : univers semi-aquatique exceptionnel, formé d’une myriade de pièces d’eau poissonneuses (allant de 5 à 100 hectares) abritant poules d’eau, oies sauvages, foulques ou hérons derrière leurs roseaux, toutes dissimulées derrière des boqueteaux, des haies, et alternant avec des champs céréaliers ; la Dombes forestière, à l’est, qui, comme son nom l’indique, se distingue par son taux de boisement supérieur ; la Dombes bocagère, au nord-ouest, consacrée pour une bonne part à l’élevage des bovins ; enfin, la Dombes sèche, au sud-ouest, céréalière, menacée par l’avancée urbaine dévorante de l’agglomération lyonnaise. A cela s’ajoute ce que l’on appelle de manière générale la « Côtière », escarpements marqués au-dessus du Rhône, de l’Ain et du val de Saône.

Ses quelque 1000 à 1200 étangs (dont une bonne part d’entre eux aménagés par les moines à partir du Moyen Age) ont décidé de la vocation de la Dombes. Première région piscicole, en eau douce, de France (brochet, tanche, rotengle, gardon, truite et surtout la carpe qui représente 60 % de la production), elle abrite près de 18 % de la surface nationale des étangs exploités ! Près de 300 pisciculteurs y produisent le cinquième de la production piscicole nationale (1600 tonnes) dont plus du quart des carpes élevées en France et un bon cinquième des brochets.

La Dombes est également le paradis des ornithologues, des milliers d’oiseaux y faisant une halte chaque année pour se reposer, se nourrir, nicher ou encore se reproduire. On compte ainsi 130 espèces d’oiseaux nicheurs, certaines rares. A noter encore l’importance de l’élevage des chevaux.

Trévoux, capitale excentrée de la Dombes dominant les berges de la Saône, semble endormie sur son passé qui la vit maîtresse d’une principauté et leader de la tréfilerie (taille du diamant). Sa visite constitue un excellent point de départ avant d’excursionner vers les villages fleuris de la Dombes, fixés sur leurs poypes (buttes aux léger relief).

Gastronomie dombiste : carpe de la Dombes et ses dérivés (rillettes, goujonnettes, filets de carpe fumée, terrine de carpe…) ou recettes (carpe farcie, gratin de carpe…), brochet de la Dombes (quenelle de brochet), friture de Saône (friture d’ablette), grenouille de la Dombes (cuisses de grenouilles persillées, grenouilles fraîches sur jonc), écrevisse (poulet aux écrevisses), viande de bœuf et de veau (escalope, entrecôte…), saucisson brioché et saucisson à cuire, rosette de Lyon et jésus, salade de clapotons (clapotons), poulet à la crème, gâteau de foies de volailles, gibier, fromage fort (tracle du Bugey, pourri bressan, fromage fort de la Croix-Rousse), bleu de Bresse, emmental grand cru (voir région Franche-Comté), fromage blanc (dont faisselle).

Pâtisserie : galette de Pérouges, galette de Pérouges et galette bressane, bugne, gâteau de courge, tarte au quemeau, sablé aux gaudes (gaudrioles).

Douceur : vincuit.

Également : soupe au potiron ou à la courge (soupe bressane au potiron), gratin de cardons et cardons à la moelle (cardon), fruits (pommes dont croque, nationale, cusset, reinette Marcel).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Le pays de Gex - http://www.bivouak.net

Terre frontalière, en osmose avec la Suisse, la Franche-Comté et la Savoie, le pays de Gex occupe la partie méridionale du Jura (voir Haut-Jura, à région Franche-Comté), celle où culminent les plus hauts sommets (Crêt de la Neige, 1718 mètres). Ce territoire d’une superficie modeste associe trois sous-ensembles : les monts du Jura, ouvrant des panoramas inoubliables sur les Alpes enneigées et la plaine lémane, encadrés, à l’est, par la plaine gessienne, ouverte sur la lac Léman et prise dans l’aspiration de Genève, et, à l’ouest, par la vallée de la Valserine. Celle-ci, drainée par ses « eaux à truites », sert de délimitation avec le Haut-Jura franc-comtois et de transition avec le Bugey.

La polyculture et l’élevage occupent ces paysages paisibles, finalement peu bouleversés par le bouillonnement de Genève et de son agglomération qui génère chaque jour un important transit de frontaliers s’y rendant pour leur travail.

Produits du terroir et spécialités : truite, gibier, cochonnailles, chèvre salée (voir région Franche-Comté) champignons sauvages, gratinée, tartiflette, croûtes au fromage, quenelle.

Fromage et spécialités de fromage : comté, bleu de Gex (voir à région Franche-Comté), soufflé au bleu de Gex, fondue au comté et comté (voir à région Franche-Comté), emmental Grand Cru (voir région Franche-Comté), tarte à la gomme (équivalent à la tarte au quemeau), rissole (rissole aux poires), miel.

Également : chèvre (breuvage fait de vin où de cidre, d’alcool de riz ou de fruits, de cannelle ou d’autres épices, de sucre, etc… qui fermente en tonneau sous pression et qui gicle comme du « lait de chèvre » dans le verre qu’il faut vider d’un trait !)

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

-----------------------------------------------------------------------------------------