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Récolte de champignons dans le Bugey...
Mes champignons préférés: le mousseron et la morille...
Une beauté à préserver. « Parce que les champignons ont une utilité certaine. Le mycélium est indispensable au développement de certains arbres et tout le monde connaît quelques grandes associations arbre-champignon. C’est par exemple le cas des truffes avec les chênes et les noisetiers. L’un et l’autre s’entraident à bien se développer. En étudiant les champignons, c’est une partie de notre environnement que l’on comprend mieux. En les préservant, c’est un peu de nos milieux que l’on préserve et indirectement un peu de notre espèce. La mycologie et les sciences naturelles nous replacent dans notre humble condition humaine ».
Je vous propose de découvrir les champignons que l'on peut découvrir dans les bois et prairies de notre beau Bugey.
Pour reconnaître ces champignons, vous trouverez ci-après, les adresses web d'un atlas des champignons et d'un site de mycologie que je vous recommande tout particukièrement, enfin une galerie plus ludique portant sur les champignons de l'Ain et du Jura.
http://www.atlas-des-champignons.com/atlas.asp
http://mycorance.free.fr/valchamp/toxiques.htm
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Bonne cuillette !
Quelques champignons du Bugey : chanterelles, pieds de mouton, cèpes et trompettes
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« Un morilleur ne vous donnera jamais son coin, ses « places » ses « stations », vaguement une commune. Le mieux est de laisser traîner ses oreilles au café du village quand les ramasseurs trépignent avant la saison, ou en causent entre eux à leur retour de cueillette », explique Philippe Marchand un morilleur réputé du Revermont. Des voitures garées dans les sous-bois sont une bonne indication. Dans l’Ain, on la trouve un peu partout dans les bois de feuillus, plutôt humides, comme dans la vallée de l’Ain, le Revermont ou le Bugey.
Il y a de grandes années et des saisons sans. Philippe Marchand a fait ses cueillettes records en 2004, un an après la sécheresse. Cette année, dans l’Ain, la saison a débuté le week-end dernier et devrait donc s’achever fin avril. Le mieux, c’est « trois jours après la pleine lune ». Donc le 21 avril.
Les morilles sont donc sorties, mais restent petites. Ces champignons ont besoin d’un terrain humide et la fin de l’hiver a été sec. Les pluies de la fin du mois seront bienvenues pour trouver de belles morilles d’une centaine de grammes.
Commencer par l’étude de la flore : la morille, chez nous, se plaît sous les buis mais surtout les frênes. « Ensuite, elle aime le petit relief, les talus ou les fossés plus humides ». Mais attention, à côté de ces lieux classiques, la morille va aussi pousser sur des sites provisoires. Comme un vieux verger, un ancien feu de bûcherons dans une clairière, dans une vieille décharge, près d’ornières récentes de chemins, sur un sol brassé, parfois même dans votre jardin. Peu de chance en revanche d’en retrouver au même endroit l’année suivante.
La patience est la première qualité requise pour un morilleur. On peut passer une bonne heure sans en voir une. Se confondant avec les feuilles, poussant sous la mousse ou de vieux bois, elle est très difficile à déceler. Il faut prendre son temps, s’agenouiller sur un secteur qui semble propice. Une morille est rarement seule, elle pousse en petits groupes, la fameuse « station » des passionnés. Si vous n’en trouvez pas sur un site pourtant porteur l’an passé, n’abandonnez pas et revenez quelques jours plus tard.
Les champignons, où, quand, comment ? Et peut-on en mourir ? Les conseils de Guy Robert, président de la Société des naturalistes et archéologues de l’Ain (*).
Cèpes, bolets, chanterelles, pieds de mouton… Après deux ans sans, ils poussent comme des champignons depuis début septembre. Même remarque pour les rosés des prés, omniprésents cet automne. La cueillette durera jusqu’à la première gelée, et encore… « On peut trouver des chanterelles grises sous la neige ».
Dans l’Ain, les plateaux humides d’Hauteville ou du Retord abritent les meilleures forêts à champignons, suivis de près par le Revermont. Pour dénicher le bon coin, tout est question de flair, de connaissance… Et surtout de patience.
Le bois serait privé et les champignons à tout le monde. Faux. Comme le rappelle l’arrêté préfectoral, leur prélèvement nécessite le consentement du propriétaire. Sans indication expresse, il peut être considéré comme tacite. L’essentiel est de ne pas abuser de l’usage en saccageant la propriété. Respecter aussi les autres usagers. Voire les problèmes récurrents entre chasseurs et ramasseurs.
Accessoire indispensable, le panier en osier. Le champignon chauffe et fermente rapidement dans un sac en plastique. Pas de couteau, ni autres objets « scarificateurs ». Les champignons se ramassent avec la volve qui permet de les reconnaître. Conservation courte, deux jours pas plus et au frais, avant transformation et dégustation.
Comment distinguer le lactaire délicieux du laxatif, sinon du poison violent ? Au moindre doute, montrer sa récolte à ceux qui savent : pharmaciens et mycologues. À cet égard, l’aide de la SNAA peut s’avérer vitale. Dernier conseil : même le bon champignon est indigeste. Il doit se manger bien cuit et en petite quantité.
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Photo |
Nom |
Saison |
Localisation |
Effets |
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Amanite phalloïde (Amanita phalloïdes) |
Eté et automne |
Bois de feuillus et rarement conifères |
Vomissements douloureux, diarrhées fétides et abondantes, soif intense, troubles de la vision et fatigue générale |
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Amanite printanière |
Surtout au printemps et en été, plus rarement en automne |
Bois de feuillus, rarement de résineux, taillis ou bordure de haies et de massifs |
Vomissements douloureux, diarrhées fétides et abondantes, soif intense, troubles de la vision et fatigue générale |
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Amanite vireuse (Amanita virosa) |
Eté et automne |
Bois de feuillus (hêtres, bouleaux), parfois sous les conifères |
Vomissements douloureux, diarrhées fétides et abondantes, soif intense, troubles de la vision et fatigue générale |
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Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus) |
Eté et automne |
Bois de feuillus et bois de résineux |
Nausées, vomissements, diarrhées, suivis d’une soif intense |
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Galère marginée (Galerina marginata) |
Eté et automne |
Sur les souches, branches et débris de bois morts de feuillus mais surtout de conifères, nus ou couverts de mousse |
Vomissements douloureux, diarrhées fétides et abondantes, soif intense, troubles de la vision et fatigue générale |
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Inocybe de Patouillard (Inocybe patouillardii) |
Printemps et été |
Bois de feuillus (hêtres), en lisière et clairière, parcs (sous les tilleuls) |
Transpiration abondante, vomissements, diarhées et salivation précèderont un ralentissement cardiaque |
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Lépiote brune (Lepiota brunneoincarnata) |
Eté et automne |
Bois aérés et lisières, parcs, jardins, haies et buissons |
Troubles gastro-intestinaux intenses, signes de déshydratation |
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Photo |
Nom |
Saison |
Localisation |
Effets |
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Amanite panthère (Amanita pantherin) |
Eté et automne |
Bois de feuillus ou de conifères, parfois autour des arbres isolés |
Surexcitation, hypertension, augmentation du rythme cardiaque, délire et hallucinations |
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Amanite tue-mouches (Amanita muscaria) |
Eté et automne |
Lisière et bois de feuillus (bouleaux) et de conifères (pins, épicéas, ...) |
Augmentation du rythme cardiaque, hypertension, assèchement des muqueuses et troubles nerveux |
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Clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) |
Eté et automne |
Sur les souches ou les troncs mourants (oliviers, chênes, châtaigniers, pins), ou à l'emplacement de leurs racines |
Douleurs gastriques, vomissements, diarrhées, suivis de sueurs froides et vertiges accompagnés d’une fatigue générale |
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Cortinaire resplandissant (Cortinarius splendens) |
Eté et automne |
Bois de feuillus(hêtres) |
Affections rénales |
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Entolome livide (Entoloma lividum) |
Eté et automne |
Lisière et bois de feuillus (hêtres, chênes et châtaigniers) |
Gastro-entérite très sévère, état d’affaiblissement extrême |
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Inocybe fastigié (Inocybe fastigiata) |
Eté et automne |
Bois de feuillus (hêtres), conifères, lisières, talus et chemins |
Troubles gastriques graves |
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Paxille enroulé (Paxillus involutus) |
Eté et automne |
Bois de feuillus et résineux, talus, bords des chemins et des fossés, clairières |
Troubles gastro-intestinaux, désordres cardio-vasculaires avec hypotention |
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Tricholome équestre (Tricholoma equestre) |
Eté et automne |
Bois de conifères (pins, épicéas) |
Douleurs musculaires, surtout au niveau des hanches et des épaules, fatigue musculaire anormale et sueurs sans fièvre |
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Tricholome tigré (Tricholoma pardinum) |
Eté et automne |
Bois de feuillus (hêtres) et de conifères, presque uniquement en altitude |
Déshydratation importante, gastro-entérite grave |
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Photo |
Nom |
Saison |
Localisation |
Effets |
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Agaric jaunissant (agaricus xhantoderma) Psalliote jaunissant |
Eté et automne |
Prairies, jardins et gazons, taillis clairs et lisières des bois |
Diarrhées, vomissements, hypertension |
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Bolet de satan (Boletus satanas) |
Eté et automne |
Bois de feuillus (chênes, châtaigners, hêtres), lisières et clairières, au bord de chemins |
omissements importants, troubles nerveux |
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Clitocybe blanc d'ivoire (Clitocyba dealbata) |
Eté et automne |
Prairies, pelouses, parcs ou lisières des bois, en bordure de chemins ou de fossés |
Diarrhées profuses, vomissements, hypersécrétions salivaire et sudorale, chute importante de la tension artérielle |
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Coprin noir d'encre (Coprinus atramantarius) |
Printemps, été et automne |
Parcs et bois de feuillus en décomposition , pied des vieilles souches, en bordure des bois et des routes |
Réactions cardio vasculaires avec bouffées de chaleur, rougeur de la face et augmentation du rythme cardiaque |
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Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) |
Printemps et été |
Sols sableux sous les conifères, bords de chemins, talus, bords de ruisseaux, clairières, à partir de 500 mètres d'altitude |
Troubles digestifs, désordre nerveux |
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Gyromitre en turban (Gyromitra infula) |
Printemps, été et automne |
Litières d'aiguilles des bois de résineux, des hêtraies, le long des sentiers et près des places à feux |
Troubles digestifs, désordre nerveux |
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Hypholome en touffe (Hypholoma fasciculare) |
Presque toute l'année |
Souches mortes et troncs abattus de feuillus ou de conifères |
Troubles gastro-intestinaux importants |
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Inocybe à lames terreuses (Inocybe geophylla) |
Eté et automne |
Parcs, bois de feuillus et de conifères, talus, bords des chemins |
Désordres gastro-intestinaux, sueurs et larmoiements, troubles nerveux |
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Mycène pure (Mycena pura) |
Eté et automne |
Bois de feuillus (hêtres), de résineux |
Diarrhées profuses, vomissements, hypersécrétions salivaires et sudorales, chute importante de la tension artérielle |
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Pézize couronnée (Sarcosphera crassa) |
Printemps |
Sol calcaire |
Etat nauséeux, fatigue, courbatures, douleurs épigastriques et abdominales |
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Les bolets, mais surtout et avant tout les cèpes, sont probablement les champignons les plus recherchés par les amateurs.
La famille des boletacées compte un nombre d'espèces assez impressionnant, dont la toute grande majorité est parfaitement comestible. Le plus connu des amateurs est sans conteste le cèpe de Bordeaux. Certains autres membres de la famille n'ont toutefois rien à lui envier ! Moins souvent servis sur les tables parce que moins connus, ils sont très appréciés par les véritables connaisseurs.
- Classification de la famille :
- Division : amastigomycota
- Sous-division : basidiomycotina
- Classe : homobasidiomycètes
- Sous-classe : agaricomycètidées
- Ordre : boletales
Cette famille comporte un nombre assez important de genres aux caractéristiques différentes dont les principaux sont :
- Boletus : chapeau sec et glabre, pied volumineux et charnu, pores de petites dimensions
- Leccinum : pied plus élancé à surface couverte de mèches ou de granulations grises ou rousses
- Suillus : au chapeau visqueux et ne se développant que sous les résineux
- Xerocumus : chapeau sec et velouté, pied grêle ou peu volumineux, pores de grandes dimensions
Les autres genres, moins fréquents, ont pour noms : tylopilus ~~ pulveroboletus ~~ aureoboletus ~~ chalciporus ~~ phylloporus ~~ porphyrellus.
Vous trouverez dans ce Mémento, par ordre alphabétique :
- Bolet à beau pied
- Bolet abricot
- Bolet à chair jaune
- Bolet amer ou Bolet de fiel
- Bolet à pied jaune
- Bolet à pied rigide
- Bolet à pied rouge
- Bolet à spores porées ou Bolet fissuré
- Bolet bai
- Bolet blafard
- Bolet blafard à pied rouge
- Bolet châtain, châtaigne ou Cèpe marron
- Bolet commun
- Bolet couleur de lion
- Bolet cuivré
- Bolet de Le Gal
- Bolet de Quelet
- Bolet des bords de mares
- Bolet des bouviers
- Bolet des charmes, raboteux, rugueux ou Cèpe gris
- Bolet des chênes
- Bolet des peupliers
- Bolet du bouleau
- Bolet élégant
- Bolet faux royal
- Bolet ferrugineux
- Bolet feutré
- Bolet fissuré
- Bolet granulé
- Bolet jaunâtre
- Bolet jaune
- Bolet jonquille
- Bolet mou
- Bolet orangé ou Cèpe roux
- Bolet parasite
- Bolet pruineux
- Bolet radicant
- Bolet renard
- Bolet rose pourpre
- Bolet rose pourpre f. xanthopurpureus
- Bolet rougeâtre
- Bolet rouge et jaune
- Bolet roux, bolet roussissant
- Bolet rude
- Bolet rude gris-brun
- Bolet Satan
- Bolet subtomenteux
- Bolet tacheté
- Cèpe citron
- Cèpe de Bordeaux
- Cèpe des Pins
- Cèpe d'été ou Cèpe réticulé
- Tête-de-nègre, Bolet bronzé ou Cèpe bronzé
Un site http://ain.naturalistes.free.fr/spip.php?rubrique1
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• GROS Ghislain • Jeudi 18 octobre 2012 à 0h00
Ambérieu-en-B. - Jacques Maréchal : les champignons sa passion
Lorsque l’on évoque les champignons son oeil s’allume. Jacques, dit Milo, est bien connu des Ambarrois notamment sportifs. Il fit les beaux jours des clubs d’athlétisme à l’époque de Jean-Claude Nallet, de football et surtout de rugby où il excella à l’aile avec sa pointe de vitesse redoutable. Excellent bouliste de national et fin pêcheur Jacques a une autre corde à son arc. Il pourrait vous parler des heures de ce végétal qui déplace beaucoup d’amateurs dès le mois de juin jusqu’aux premières gelées.
Initié dès son plus jeune âge aux subtilités de cette cueillette par un voisin proche de la famille, Albert Thomas, Jacques s’est pris de passion pour les champignons des bois. Ceps, morilles, trompettes, giroles, pieds de mouton, têtes de nègre, chanterelles grises, palais de boeuf n’ont plus de secret pour lui. Il faut dire que la région se prête admirablement à cette cueillette.
250 kgs cueillis chaque année !
Aujourd’hui à la retraite pratiquement chaque jour de la semaine depuis le mois de juin Jacques s’en va parcourir les bois des hauts d’Ambérieu.
” C’est une véritable drogue. J’aime parcourir des km à travers bois. J’apprécie la liberté, le calme, les odeurs. Pour moi c’est salutaire. Je passe en moyenne 4 heures à ramasser et 2 heures à trier. La journée est bien remplie avec une saine fatigue. L’année ceps n’a pas donné grand chose. L’an passé entre juin et juillet j’en avais récolté plus de 50 Kg cette année 2 kg. Par contre les autres ont bien donné notamment les chanterelles et les trompettes.”
Jacques ne vend pas sa récolte. Il fait plaisir aux anciens qui ne peuvent plus arpenter les bois et à ses amis. Bien sûr il en congèle une partie afin d’en profiter l’hiver. Les bonnes années il récolte de juin aux premières gelées plus de 200 kg toutes espèces confondues. Contrairement à la plupart des ramasseurs, Jacques ne cache pas les “coins” qu’il connait. Pas plutôt la saison terminée, Milo pense déjà à la prochaine qui lui amènera tant de satisfactions personnelles.
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Nature. Cet automne, c’est le moment d’appuyer sur le champignon !
Publié le 30/09/2012 à 06:00
« Où on va ? Interdit d’y mettre dans le journal ! T’as qu’à dire que c’est sur le plateau de Retord. » En bon ramasseur de champignons, Jean-Pierre Miaglia préserve ses coins.
75 ans, ancien mécanicien mouliste, correspondant au « Progrès » d’Oyonnax depuis 83, fondateur de la société de tir oyonnaxienne, entre autres. Ce fin mycologue est connu comme le loup blanc qu’il a bien dû croiser dans les bois du Bugey. « Des fois, des voitures me suivaient quand je partais aux champignons ! Il fallait que je change de direction ! »
On démarre quand même. Direction, le plateau du Retord, donc, et ne vous avisez pas d’y aller sans guide. « J’en ai emmené un. Il a voulu y retourner tout seul. Il a fait vingt bornes pour retrouver sa voiture ! » Va y avoir du spore…
Le bord du petit chemin de terre est tapissé d’amanites tue-mouche en robe rouge à pois blancs. Superbes, mais toxiques. On ne touche pas, mais on regarde s’il n’y aurait pas trois/quatre cèpes autour. Hé non. On passe un ruisseau et on crapahute dans la pente. Il fait froid et humide sous les conifères. Les champignons y prolifèrent. Jean-Pierre Miaglia distingue au premier coup d’œil ceux qui l’intéressent. Les petits pieds de moutons « qui commencent à sortir ». Les vrais nébuleux « mats, avec des lamelles serrées », contrairement aux faux, « gluants avec des lamelles écartées ».
Les sanguins, très prisés des Espagnols qui viennent les récolter en nombre sur Hauteville. Les pieds bleus, qu’il faut faire blanchir… Et puis le cèpe, un must qu’il faut savoir débusquer. « Je suis étonné que des cèpes sortent comme ça. C’est dû au changement de lune. »
Ah, la lune ! À croire que les champignons poussent dans ses cratères. Elle donne le tempo et la qualité de la cueillette. « Depuis le 16, on est en lune noire. Faut voir ce qu’on a ramassé ! Et les champignons ne sont pas « verés ». Là, ça se calme un peu. Mais ça va repartir à la prochaine lune ».
Après la mycologie et l’astronomie, la gastronomie. « J’en fais entre 30 et 40 kilos par an. La plupart, je les fais sécher sur une grille avant de les mettre en bocaux. Les petits, je les nettoie et je congèle les gros, je les coupe en lamelles, je les fais revenir trois minutes dans l’huile d’olive et hop ! Congèl’». JPM détaille aussi sa recette de sanguins, ou de nébuleux, au vinaigre. « Ça vaut bien les cornichons ! »
On repart avec la récolte du jour et l’eau à la bouche, songeant à la fricassée de champignons aux petits oignons, relevée d’une cuillère de crème et d’une persillade. Il n’y a pas de phalloïdes dans le panier. Enfin… On espère.
Champignons : que chercher dans le Bugey ?
Entre plaines et monts du Bugey, les bons coins ne manquent pas, et de nombreux ramasseurs s’en donnent à cœur joie.
Pourquoi pas vous ?
Vendredi à Pont-d’Ain, Jessica Leturgie n’était pas peu fière de son trophée. « Je cherchais des trompettes et je suis tombée sur une vesse-de-loup géante. Une taille hallucinante… » qui a impressionné les amateurs de champignons croisés sur le chemin du retour.
« Je ne savais pas trop quoi en faire alors je l’ai mise au frais. Mais un Allemand m’a conseillé de la trancher et de la paner comme des escalopes. Il paraît que c’est délicieux ! »
Publié le 06/11/2011 à 06:00
Champignons : il ne faut ramasser que ceux que l’on connaît
Santé. Les champignons sont très en avance cette année. Respecter quelques règles de prudence permet d’éviter les risques d’intoxication
La météo chaude et humide a permis aux champignons de proliférer ces derniers jours dans tous les bons coins de la région très en avance sur leur calendrier habituel. Le centre anti-poison de Lyon reçoit ainsi actuellement autant d’appels qu’en période de pousse automnale, mais « sans rien de particulier à signaler ce week-end, hormis une amanite », précise le Dr Jean-Marc Sapori. En 2010, dans les régions Rhône-Alpes et Auvergne couvertes par le centre anti-poison, 439 personnes ont été « exposées » à des champignons douteux contre 292 en 2009, une petite année. Un millier d’intoxications sont recensées chaque année en France. Pour éviter de finir aux urgences, comme ce fut le cas ce week-end pour plusieurs consommateurs du sud-ouest de la France, il suffit de respecter quelques règles. « La première chose est d’éviter de ramasser des champignons que l’on ne connaît pas. Penser les reconnaître uniquement sur un atlas est déjà une conduite à risque », explique le Dr Anouska Reglioni, également médecin au centre anti-poison lyonnais. Pour faire authentifier une espèce, les ramasseurs peuvent s’adresser à un pharmacien ou à un club de mycologues. D’une manière générale, il faut éviter de cueillir des champignons au bord des routes, des décharges, des sites industriels ou de tout autre site susceptible d’être pollué ; ne prendre que des champignons en bon état et les prélever en entier (avec chapeau et pied) ; séparer les différentes espèces et les déposer dans une caisse ou un carton, jamais dans un sac plastique où les bactéries se développeraient rapidement. La récolte doit être consommée rapidement. Les champignons n’étant pas très digestes, il faut les cuire longtemps et en consommer peu. Le Dr Reglioni conseille également de ne pas en donner aux enfants et, s’il persiste le moindre doute, de ne pas les consommer. « Une fois les champignons ingérés, il faut nous appeler au moindre trouble », précise-t-elle. Le plus souvent, les troubles apparaissent de trente minutes à 4-5 heures après l’ingestion. Il s’agit de troubles digestifs, maux de ventre, diarrhées, vomissements… Certains champignons hallucinogènes, comme les amanites muscarines, peuvent aussi déclencher des manifestations neurologiques. Ces troubles graves surviennent, eux, au-delà de six heures.
Centre anti-poison Rhône-Alpes Auvergne : 04 72 11 69 11
Deux cueilleurs sont morts en octobre de graves troubles hépatiques après avoir mangé des champignons toxiques.
- CC avec AFP
- Publié le 16/10/2012 | 13:47, mis à jour le 16/10/2012 | 14:54
Ces deux personnes, une femme de 75 ans et un homme de 38 ans, originaires de la Loire, sont morts à Lyon alors qu'ils attendaient une greffe de foie, après une ingestion récente de ce qui est soupçonné être des amanites phalloïdes.
"C'est exceptionnel dans la région. Les cas arrivent groupés après de fortes pluies, alors que les champignons sortent en même temps", a expliqué le Dr Philippe Saviuc, toxicologue au CHU de Grenoble et référent toxicité pour la Fédération mycologique Dauphiné-Savoie.
Selon lui, on compte en France chaque année entre zéro et cinq décès dus à des champignons vénéneux, un chiffre en diminution. "Il ne faut ramasser et consommer que ce dont on est sûr", a rappelé le spécialiste.
De son côté, l'Agence régionale de santé (ARS) Rhône-Alpes renouvelle ses recommandations de faire vérifier les champignons par un pharmacien en cas de doute.
L'ARS a dénombré 388 cas d'intoxications aux champignons, en France en 2011, dont 44 en Rhône-Alpes.
Cette recette nécessite des mousserons : champignons du Bugey et du Dauphiné. Les morilles sont aussi les bienvenues dans la recette !
Pour4 personnes
Difficulté
Préparation20'
Cuisson75'
Ingrédients
. 1 épaule de veau de 1 kg
. 500 g de mousserons
. 100 g de beurre
. 100 g d'échine de porc
. 75 g de lard sans couenne
. 50 g de foies de volailles
. 50 g d'échalotes
. 2 branches de persil
. 2 branches de cerfeuil
. 1 fine barde de lard
. 25 cl de vin blanc du Bugey
. 10 cl de bouillon de volaille
. 1 oignon
. 1 clou de girofle
. 1 branche de céleri
. 25 cl de crème fraîche
. sel, poivre
Préparation
- Prélever 100 g de viande au centre de l'épaule.
- Nettoyer au linge fin les champignons.
- Prendre 125 g de mousserons, les couper en petits dés.
- Les étuver avec 20 g de beurre durant 5 minutes.
- Bien les égoutter.
- Préparer la farce.
- Hacher ensemble les 100 g de veau, l'échine, le lard gras, les foies de volailles.
- Hacher échalote et persil.
- Incorporer au hachis les champignons égouttés ainsi que le hachis échalote-persil.
- Bien mélanger.
- Saler, poivrer.
- Introduire la farce en tassant au milieu de l'épaule.
- Barder pour retenir la farce, ficeler sans trop serrer. .
- Sur feu moyen dans la cocotte, dans 20 g de beurre, colorer l'épaule sur toutes ses faces.
- Retirer, réserver et jeter la matière grasse.
- Remettre sur feu doux avec 20 g de beurre.
- Introduire à nouveau la viande et le jus qu'elle a rendu.
- Mouiller avec le vin et le bouillon.
- Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle et le céleri.
- Cuire à couvert durant 1 heure.
- Retourner l'épaule de veau, continuer la cuisson pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, étuver, dans 40 g de beurre, le reste des champignons coupés en morceaux.
- Rajouter éventuellement le reste de la farce.
- Au bout de 10 minutes, poursuivre la cuisson sans couvercle.
- En fin de cuisson de la viande, la retirer, réserver au chaud.
- Ôter oignon et céleri.
- Verser la crème dans la cocotte ainsi que les champignons juste étuvés.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réduire doucement pour obtenir une consistance nappante.
- Servir les tranches de veau nappées de la sauce aux champignons.
Déguster avec l'accompagnement à part.
D'autres recettes : cliquez sur le lien suivant :
http://le.champignon.free.fr/RECETTES/index-01.php
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Contrevoz, à proximité de Cheignieu. Le drame s’est produit à l’approche de la nuit lors d’une battue aux sangliers. Ce décès va sans doute relancer le débat sur l’opportunité de la chasse ou d’une cueillette libre tous les jours
Il y des passions qui, quand elles se croisent, peuvent tourner au drame, simplement parce qu’elles sont difficilement compatibles, malgré les efforts des uns et des autres.
Le drame survenu hier, en fin d’après-midi, sur les hauteurs de Contrevoz dans le bas Bugey, nous l’a très durement rappelé. Un ramasseur de champignons a été tué par la balle d’un chasseur.
Les circonstances exactes, on ne les connaissait pas encore vraiment dans la petite commune d’où est originaire l’équipe de la société de chasse, partie en battue aux sangliers.
Après l’annonce de cet accident mortel, la nuit rendait difficile le travail de constatations des gendarmes de la compagnie de Belley, pour comprendre comment les faits s’étaient
déroulés et si des imprudences avaient été commises. D’un côté ou d’un autre. Ce que l’on pouvait dire à la mairie de Contrevoz ou à la fédération de chasse de l’Ain, c’est que le
drame s’est déroulé dans les bois de la Cochue, où se déroulait une battue normalement encadrée, suivant les dernières prescriptions menées au niveau départemental avant l’ouverture
de la saison.
Pourtant, un peu avant 17 heures, un homme occupé à ramasser les champignons a reçu une balle dans la nuque, tiré par un traqueur, un chasseur chargé de rabattre le gros gibier.
La balle de gros calibre ne pouvait laisser aucune chance et la victime est morte sur le coup.
Bien sûr, on pense à l’heure du drame, quand la nuit n’est pas bien loin, que l’obscurité se fait dans les sous-bois. Mais cela ne peut pas tout expliquer, et ce décès relancera le débat sur l’opportunité de la chasse ou d’une cueillette libre tous les jours.
Hier soir, le tireur a été, selon la procédure normale pour un homicide involontaire, placé en garde à vue à la brigade de gendarmerie de Culoz. Il s’agit d’un homme âgé de 45 ans, qui réside à Saint-Geoirs en Isère. La victime est un homme de 66 ans originaire de la Ravoire en Savoie près de Chambéry.
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